Mempelajari Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Bandeng (Chanos chanos Forsk) Presto Yang Disimpan Pada Suhu 10 Derajat Celcius Sampai 15 Derajat Celcius

Abstract

Bandeng presto adalah salah satu jenis olahan hasil perikanan yang merupakan modifikasi dari pemindangan yang diolah dengan menggunakan suhu dan tekanan tinggi. Suhu dan tekanan yang tinggi selama pengolahan menyebabkan duri dan tulang-tulang bandeng menjadi lunak. Bandeng presto dibuat dengan cara merendam bandeng yang telah disiangi dan dicuci dalam larutan bumbu selama 2 jam, kemudian dimasak dalam autoclave pada suhu 115°C C- 120°C dan tekanan 1 - 1.4 atmosfer selama 3 jam. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pe ngemasan terhadap mutu bandeng presto yang disimpan pada suhu 10°C 15°C. Bandeng presto yang telah diolah dibagi 3 bagian, masing-masing diberi perlakuan tanpa kemas (K), dikemas plastik (K₁) dan dikemas plastik vakum (K₂). Kemudian bandeng presto tersebut disimpan dalam lemari pen dingin (dengan suhu 10°C 15°C) selama 25 hari dan diamati tiap 5 hari sekali. Pengamatan yang dilakukan adalah pengukuran kadar air kadar TVB, kadar protein, kadar lemak, penghitungan jumlah bakteri (uji mikrobiologi) dan uji organoleptik. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng- kap (RAL) dalam faktorial dengan 3 kali ulangan, kecuali untuk pengukuran kadar lemak dilakukan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air bandeng presto dipengaruhi oleh lama penyimpanan untuk setiap per lakuan pengemasan. Sedangkan semua pengemasan hanya mem- pengaruhi kadar air pada penyimpanan hari ke-20 dan hari ke-25. Kadar TVB dipengaruhi oleh lama penyimpanan untuk se tiap perlakuan pengemasan. Sedangkan semua pengemasan ha nya mempengaruhi kadar TVB pada penyimpanan hari ke-10. Terdapat perbedaan yang nyata antara kadar protein bandeng presto tanpa kemas dengan bandeng presto yang di- kemas plastik, dan antara bandeng presto tanpa kemas de ngan bandeng presto yang dikemas plastik vakum. Sedang kan selama penyimpanan terdapat perbedaan yang nyata anta ra kadar protein pada penyimpanan hari ke-O dengan hari ke-5, serta antara penyimpanan hari ke-5 dengan hari ke - 15…dst