Pengaruh lama fermentasi dan cara pembuatan tempe kacang hijau terhadap kandungan nitrogen dan viramin B1

Abstract

Kacang hijau adalah jenis kacang-kacangan yang banyak iusahakan di Indonesia disamping kedele dan kacang tanah, memiliki kandungan protein relatif tinggi dengan susunan asam amino esensial yang sebanding dengan kedele dan kacang- kacangan lain. Masalah KKP, meningkatnya penduduk dengan laju pertumbuhan yang tinggi, meningkatnya kebutuhan pangan sumber protein, dan terbatasnya pangan sumber protein murah, merupakan alasan yang melatarbelakangi dilakukannya upaya pemanfaatan kacang hijau sebagai pangan sumber protein mela- lui pengolahan fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama fermentasi dan cara pembuatan tempe kacang hijau terhadap kan- dungan nitrogen dan vitamin B₁. Percobaan menggunakan rancangan faktorial 4 x 2 dengan dua kali ulangan. Untuk me ngetahui pengaruh masing-masing anak faktor digunakan uji Duncan. Empat taraf lama fermentasi adalah 0, 24, 36, dan 48 jam. Dua cara pembuatan adalah cara tradisional dan cara laboratorium. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Makanan, Puslitbang Gizi, Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Peningkatan kadar air merupakan hasil metabolisme kapang. Peningkatan juga terjadi pada kandungan nitrogen amino dan asam laktat. Peningkatan nitrogen amino menunjukkan bahwa kualitas protein dari kacang hijau bertambah baik, sebab semakin banyak ketersediaan nitrogen terlarut. Sampai lama fermentasi 36 jam kadar thiamin juga menun- jukkan jumlah yang semakin meningkat. Namun setelah fermentasi 48 jam kadar thiamin menurun. Perubahan ini terjadi sebab disamping mensintesa thiamin, kapang juga menggunakan thiamin untuk pertumbuhannya. Cara pembuatan hanya menunjukkan pengaruh nyata pada kandungan nitrogen amino dan asam laktat. Namun ada kecenderungan tempe kacang hijau yang dibuat dengan cara labora- torium akan menyediakan zat gizi yang lebih besar, kecuali asam laktat. Hal ini bisa terjadi, sebab selama tahap perendaman pembuatan tempe kacang hijau cara tradisional sudah terjadi fermentasi asam laktat oleh bakteri. Perendaman cara tradisional dilakukan selama 20 jam, sedang cara la- boratorium hanya 1 jam…dst