Aplikasi kinetika arrhenius untuk pendugaan umur simpan dendeng sapi giling

Abstract

Daging merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami proses kerusakan (perishable food). bentuk awetan tradisional di daging Salah satu Indonesia adalah dendeng yang diproduksi secara meluas dan dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat. Proses pembuatan dendeng sapi giling termasuk kombi nasi antara proses "curing" dan pengeringan. Menurut Purnomo et al. (1983) dendeng termasuk dalam katagori "intermediate moisture meat product". Pendugaan umur simpan produk dendeng sapi giling akan sangat membantu produsen untuk mengetahui secara tepat masa kedaluwarsa produk yang dipasarkan dan akan membantu konsumen untuk memilih produk yang masih dapat dikonsumsi secara aman. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperkirakan umur simpan dendeng sapi giling dengan menerapkan kinetika Arrhenius yang dinyatakan dalam konstanta laju peningka- tan kadar air, laju penyerapan oksigen dan laju perubahan warna dendeng sapi giling. ...