Pengaruh lama pengukusan dan penyimpanan terhadap perubahan sifat fisiko - kimia udang instant hasil proses pengeringan beku

Abstract

Serangkaian penelitian telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan penyimpanan terhadap perubahan mutu (sifat fisiko-kimia) udang instant hasil proses pengeringan beku (freeze drying), serta daya awetnya apabila produk kering beku ini dikemas dalam pengemas sederhana (kantong plastik yang dilipat dan ditutup dengan streples) yang disimpan pada suhu kamar (± 28°C). Dalam penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola percobaan faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang dicobakan meliputi lama pengukusan (faktor A) dan lama penyimpanan (faktor B). Faktor A terdiri dari tiga taraf yaitu lama pengukusan dengan waktu 10 menit (A1), 20 menit (A2) dan 30 menit (A3). Sedangkan faktor B terdiri dari empat taraf waktu penyimpanan, yaitu lama penyimpanan O minggu (B), 2 minggu (B2), 4 minggu (B₁) dan 6 minggu (B6). Pengamatan terhadap udang instant meliputi analisa sifat-sifat fisik dan kimia (laju sublimasi, perubahan suhu produk selama proses pengeringan beku, kadar protein, kadar air, rasio rehidrasi, daya ikat air (WHC) dan tekstur obyektif dengan alat Instron 1140). Serta analisa organoleptik dengan uji kesukaan (preference) terhadap nilai warna, aroma, rasa, tekstur, penampakan, dan penerimaan. Sifat-sifat fisik dan kimia udang instant dipengaruhi sangat nyata (p<0,01) untuk kadar protein, kadar air dan tekstur, serta nyata (p<0,05) untuk rasio rehidrasi oleh lama pengukusan dan lama penyimpanan, kecuali daya ikat air. Sedangkan interaksi antara lama pengukusan dan lama penyim- panan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat-sifat fisik dan kimia udang instant…dst