Memepelajari pengaruh perubahan suhu terhadap sifat reologi jus dan saus tomat

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perubahan suhu terhadap sifat reologi produk-produk saus dan jus tomat dengan berbagai perlakuan pembuatan yang berbeda serta membuat model matematik hubungan antara parameter reologi dengan suhu. Penelitian ini dilaksanakan mulai awal Mei sampai akhir Juni 1998 di Laboratorium Rekayasa Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Buah tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan jenis buah sub tropis, namun cukup potensial tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Untuk mengantisipasi ledakan panenan buah tomat, maka diperlukan pengembangan bentuk-bentuk olahannya seperti produk saus dan jus. Dalam upaya penganekaragaman produk-produk tersebut diperlukan informasi sifat reologi seperti kekentalan tampak, koefisien konsistensi, dan indeks perilaku aliran, Paramater reologi tersebut penting dalam perhitungan-perhitungan disain proses, alat-alat pompa, pengawasan mutu, dan analisa mutu. Penggunaan saus dan jus tomat dalam penelitian ini didasarkan pada masih relatif terbatasnya data-data mengenai sifat reologi dari olahan komoditi tersebut. ...