Analisis perubahan sifat fisik dan panas pada penggorengan kripik (chips) akar teratai (Nelumbium nelumbo)

Abstract

Kebutuhan pangan merupakan suatu masalah dunia yang belum dapat diatasi sampai saat ini, terutama bagi negara berkembang yang pertambahan penduduknya relatif tinggi. Salah satu cara untuk menanggulangi masalah tersebut adalah dengan meningkatkan pemanfaatan sumber daya alam dan hasil-hasil pertanian lainnya melalui penggunaan sumber pangan baru atau usaha untuk penganekaragaman pangan. Penggorengan adalah salah satu cara yang digunakan secara luas dalam pengolahan pangan, baik untuk keperluan komersil dengan skala besar di industri pangan, restoran, hotel maupun rumah tangga. Ashkenazi, et al (1984) mengatakan bahwa penggorengan (deep fat frying) adalah proses pemasakan dan pengeringan melalui kontak dengan minyak panas dan massa yang terjadi secara simultan. Menurut Skjoldebrand (1984), proses pemasakan ini dimaksudkan untuk meningkatkan palatibilitas, memperbaiki citarasa, serta meningkatkan daya cerna karena terjadi denaturasi protein dan perubahan-perubahan lain selama pemasakan. Di samping itu masa simpan bahan pangan yang digoreng akan bertambah panjang. ...