Mempelajari pemanfaatan sari wortel (Daucus carota L) sebagai sumber B-karoten dalam pembutan es krim

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pemanfaatan sari wortel (Daucus carota L.) sebagai sumber ẞ-karoten dalam pembuatan es krim. Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk mempelajari hubungan substitusi sari wortel dan jenis flavor terhadap mutu organoleptik, mutu fisik (overrun, waktu leleh, viskositas), dan kimia (pH, total padatan) es krim sari wortel; untuk mengetahui kandungan gizi es krim sari wortel; dan untuk mengetahui harga es krim sari wortel yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, serta di Laboratorium Biokimia dan Enzimatis, Balai Penelitian Biokimia, Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan Juni sampai Agustus 2001. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan modifikasi pembuatan sari wortel, penentuan rendemen dan analisis kimia sari wortel, pembuatan es krim sari wortel, uji organoleptik serta uji mutu fisik dan kimia es krim sari wortel. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis zat gizi terhadap es krim kontrol dan es krim yang memiliki daya terima terbaik pada tiap taraf perlakuan sari wortel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini ada dua yaitu tingkat substitusi sari wortel terhadap air, dan jenis flavor. Perlakuan sari wortel terdiri dari empat taraf yaitu 0%, 25%, 50%, dan 75%, untuk perlakuan jenis flavor digunakan tiga taraf yaitu tanpa flavor (alami), flavor jeruk, dan flavor durian. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan skor rata-rata penerimaan panelis berdasarkan skala hedonik yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kesukaan panelis, mutu fisik, dan mutu kimia es krim, dilakukan analisis dengan sidik ragam (ANOVA). Jika ternyata hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan untuk uji lanjut interaksi perlakuan sari wortel dan jenis flavor dilakukan dengan Least Squares Means Test. Analisis regresi dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tingkat substitusi sari wortel dengan peubah respon (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar ẞ-karoten, dan kadar serat kasar).