Pengaruh penggunaan tepung aren ( Arenga pinata Merr ) terhadap mutu kerupuk udang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan tepung aren di dalam pembuatan kemung- kerupuk tepung tapioka kerupuk kinan udang sebagai alternatif terhadap penggunaan tapioka, untuk mengetahui campuran antara tepung dan tepung aren yang peling baik untuk pembuatan udang serta sebagai upaya menambah variasi produk pengolahan ikan di Indonesia. Penelitian ini dilaksanakan antara bulan Agustus sampai bulan September 1990. Bahan yang digunakan adalah udang, tepung tapioka, dan tepung aren. dilaksanakan. di Analisa kimia AP4 (Agricultural Product Processing Pilot Plant) yang terdapat di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan digunakan yang adalah (Rancangan Acak Lengkap) dengan lima perlakuan. masing perlakuan itu dengan perbandingan RAL Masing- masing adalah Ag, A1, A2, A3, dan A4,antara udang: tepung tapioka tepung aren secara berurutan 1,0: 2,0:0,0; 1,0: : 1,5 : 0,5; 1,0 1,0 1,0; 1,0 0,5 1,5; dan 1,0 : 0,0 : 2,0. Berdasarkan hasil analisa gizi terhadap kerupuk udang menunjukkan bahwa perbedaan kandungan gizi kedua tepung yang itu berpengaruh terhadap kandungan gizi kerupuk dihasilkan, di samping itu kandungan gizi kerupuk udang juga dipengaruhi oleh sifat pati kedua tepung Variasi campuran jenis dan itu. jumlah tepung memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air disebabkan pati. Hal ini tepung aren lebih banyak mengandung amilosa sehingga bersifat kering dengan demikian dapat mengimbangi kandungan airnya yang lebih besar dari tepung tapioka. Terhadap kadar protein, perlakuan juga tidak memberikan pengaruh yang nyata, hal ini karena walaupun kadar protein tepung tapioka lebih besar, tetapi patinya mengandung amilopektin yang lebih besar juga sehingga pada saat pemanasan lebih mengembang yang menyebabkan. ikatan antarmolekul-molekul protein menjadi lemah sehingga protein terdenaturasi dan akhirnya terdegradasi…dst