Pengaruh berbagai konsentrasi garam dan jumlah pencucian selama proses leaching dalam pembuatan surimi dari ikan kembung perempuan (Rasterlliger neglectus)

Abstract

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli sampai September 1990 di Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BBPMHP), Muara Baru, Jakarta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi garam dan pencucian selama proses leaching terhadap penurunan kadar lemak pada surimi dan juga untuk mengetahui kandungan zat gizi, mutu dan tekstur surimi serta menganekaragamkan produk olahan ikan. Surimi merupakan produk olahan ikan yang berasal dari Jepang. Surimi dibuat dari lumatan daging ikan yang telah. mengalami proses pencucian (leaching) dengan air, es dan garam, pengepresan, pembekuan serta penyimpanan beku. Surimi biasanya digunakan sebagai bahan baku dalam pem- buatan kamaboko, sosis, bakso ikan, ham ikan dan sejenis- nya yang spesifikasinya menuntut dalam pembentukan gel. Ada dua tipe surimi yang biasa dibuat, yaitu dengan penambahan garam (ka-en surimi) atau tanpa penambahan garam (mu-en surimi). Selain itu ada tipe lain surimi yang disebut na-ma surimi (surimi mentah). Penelitian ini menggunakan rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan pola faktorial dan dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi merupakan garam yang faktor, A dan jumlah pencucian yang merupakan faktor В. Taraf perlakuan A terdiri dari 3 taraf, yaitu : konsentrasi garam 0.00% (A0), 0.50% (A₁) dan 0.70% (A2). Taraf perlakuan B terdiri dari 2 taraf, yaitu: pencucian 3 kali (Bo) dan pencucian 5 kali (B₁). Dalam penelitian ini parameter yang digunakan antara lain : pH, kadar air, abu, lemak, protein, kekuatan gel dan organoleptik…dst