Pengaruh penggorengan trhadap perubahan sifat fisiko kimia beberapa jenis minyak goreng

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggorengan berulang terhadap perubahan sifat fisik (warna dan viskositas) dan sifat kimia (bilangan peroksida, asam lemak bebas dan fraksi Non Urea Adduct Forming/NUAF) minyak goreng. Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, dari bulan Juni hingga bulan Agustus 2000. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis minyak goreng (M) dengan taraf jenis minyak sawit (M1), minyak kelapa (M2), minyak kedelai (M3), minyak jagung (M4) dan campuran minyak sawit kedelai (M5), sedangkan faktor kedua adalah jumlah kali penggorengan (P) dengan taraf sebelum penggorengan (PO), penggorengan ke-1 (P1), penggorengan ke-2 (P2), penggorengan ke-3 (P3) dan penggorengan ke-4 (P4). Pengaruh perlakuan dianalisis dengan uji sidik ragam, apabila hasil uji sidik ragam memberikan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan adanya kenaikkan viskositas minyak goreng dari sebelum penggorengan hingga penggorengan ke-4 untuk semua jenis minyak pada setiap taraf penggorengan. Sebelum penggorengan viskositas untuk setiap jenis minyak goreng berkisar antara 42,69 52,92 cp. Pada penggorengan ke-4 berkisar antara 51,75 64,75 cp dimana viskositas terendah terdapat pada jenis minyak kedelai dan viskositas tertinggi pada jenis minyak kelapa.