Penambahan tepung karaginan sebagai pengental dalam pembuatan saos labu kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Enzim protease dari jamur merang (Volvariela volvaceae) yang terdapat di Indonesia memiliki aktivitas fibrinolitik. Penelitian ini bertujuan memurnikan dan mencirikan protease dari ekstrak jamur merang. Ekstrak enzim jamur merang dimurnikan dengan presipitasi amonium sulfat kejenuhan 75%, dialisis (cut off 10 KD), dan kromatografi penukar ion DEAE Sepharose. Pemurnian menghasilkan satu fraksi enzim aktif. Aktivitas spesifik fraksi aktif adalah 0.383 U/mg, dengan tingkat kemurnian 2.681 kali dibandingkan dengan ekstrak enzim kasar. Hasil analisis SDS-PAGE memperlihatkan fraksi aktif protease terdiri atas dua pita protein (15.8 dan 12.9 KD). Aktivitas optimum protease dicapai pada suhu 50°C dan pH 7. Uji zimogram memperlihatkan bahwa protease mampu menghidrolisis substrat kasein dan fibrinogen dengan konsentrasi 0.01% (b/v). Aktivitas enzim protease menurun dengan penambahan ion Fe". Protease ekstrak kasar dihambat spesifik oleh inhibitor fenilmetilsulfonil fluorida dan N-p-tosil-L-lisinklorometil keton sehingga digolongkan ke dalam kelompok protease serin.