Pengaruh pengemasan vakum terhadap daya awet sate bandeng (Chanos chanos)

Abstract

Salah bentuk diversifikasi pengolahan ikan bandeng adalah sate bandeng yang sudah cukup terkenal di daerah Banten. Produk ini terbuat dari ikan bandeng yang terlebih dahulu dibuang duri-durinya kemudian dikukus dan dibakar atau disate. Ciri khas dari sate bandeng adalah rasanya yang manis dan gurih serta aromanya yang berasal dari bumbu-bumbu. Yang menjadi kendala dalam pengembangan produk ini adalah daya awetnya yang relatif singkat hanya sekitar 2-3 hari pada suhu ruang. Salah satu faktor yang menyebabkan singkatnya daya awet sate bandeng adalah pengemasannya yang masih tradisional yaitu menggunakan daun pisang atau plastik es. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya awet sate bandeng yang dikemas secara vakum dan nonvakum. Ikan bandeng yang digunakan untuk setiap perlakuan masing-masing sebanyak 15 ekor (15 kemasan). Terhadap setiap produk sate bandeng dilakukan analisis organoleptik mutu hedonik, aktivitas air (aw), Total Volatile Nitrogen (TVN), pH, Total Plate Count (TPC) dan proksimat. Analisis produk dilakukan setiap dua hari selama delapan hari. Hasil analisis organoleptik mutu hedonik menunjukkan bahwa produk sate bandeng yang dikemas vakum masih diterima panelis sampai hari ke-6, sedangkan pengemasan nonvakum sampai hari ke-2. Dari analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan pengemasan dan penyimpanan serta kombinasi kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik penampakan, konsistensi dan bau. Sate bandeng yang dikemas vakum sampai hari ke-6 memiliki nilai aw 0.89, TPC 2,7x104 koloni/g, pH 4,27, TVN 250,05 mg N%/100g, sedangkan yang dikemas nonvakum memiliki nilai aw 0,81, TPC 1,8x108 koloni/g, pH 4,43, TVN 281,96 mg N%/100g. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai aw, TPC, PH dan TVN dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan pengemasan vakum dan nonvakum serta lama penyimpanan. Pengemasan vakum dapat menghambat kenaikan nilai TVN, mengurangi penurunan nilai pH dan aw produk sate bandeng sampai penyimpanan hari ke-6. Bila dilihat dari hasil uji mikrobiologi sate bandeng yang dikemas vakum dapat bertahan hingga hari ke-6 sedangkan apabila dilihat dari nilai TVN yang diperoleh sate bandeng yang dikemas vakum masih layak dikonsumsi sampai hari ke-4. Berdasarkan hasil uji mikrobiologi maupun uji TVN sate bandeng yang dikemas nonvakum hanya layak dikonsumsi hari ke-0 saja. Hasil analisis proksimat terhadap produk sate bandeng yang dikemas vakum pada awal penyimpanan dan akhir penyimpanan (hari ke-8) masing-masing mempunyai kadar air 44,53% dan 50,53%, abu 1,10% dan 3,05%, protein 12,22% dan 11,96%, lemak 32,43% dan 31,60%, sedangkan yang dikemas nonvakum masing-masing mempunyai kadar air 46,15% dan 45,34%, abu 1,15% dan 3,08%, protein 14,04% dan 11,74%, lemak 36,21% dan 31,26%.