Peningkatan kualitas kue widaran dengan penambahan daging ikan mujair (Oreochromis mossambicus)

Abstract

Kue widaran merupakan kue tradisional yang memiliki rasa gurih terbuat dari tepung sagu dan bahan tambahan lainnya seperti telur, margarin, garam dan bawang putih yang dicetak sesuai selera tetapi pada umumnya berbentuk panjang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan daging lumat ikan mujair terhadap kualitas kue widaran. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari konsentrasi daging ikan yang menghasilkan kue widaran yang disukai. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan daging ikan 10% (A1), 20% (A2), 30% (A3) dan 40% (A4). Produk terbaik dari penelitian pendahuluan akan dijadikan dasar sebagai perlakuan pada penelitian utama kemudian selang konsentrasinya diperkecil menjadi 5%. Kue widaran terbaik dan kue widaran kontrol (tanpa penambahan daging ikan) disimpan selama empat minggu. Selama penyimpanan dilakukan uji sensori, kadar air, aktivitas air (a), bilangan TBA dan nilai kekerasan setiap minggu. Analisis kimia (kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat) dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Dari penelitian pendahuluan diperoleh produk terbaik yaitu kue widaran dengan penambahan daging ikan 10% (A1) dan 20% (A2). Panelis menyukai kue widaran Al karena mempunyai rasa yang lebih gurih dan renyah dan kue widaran A2 mempunyai warna kuning cerah dengan penampakan menarik. Pada penelitian utama produk yang terpilih yaitu kue widaran dengan penambahan daging ikan 20%. Kue widaran dengan penambahan daging ikan 20% mempunyai nilai kadar air, kekerasan, dan aktivitas air (a) lebih tinggi dibandingkan kue widaran kontrol (tanpa penambahan daging ikan). Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai kekerasan, kadar air, aktivitas air (a) dan bilangan TBA untuk kedua kue widaran tersebut. Peningkatan bilangan TBA disebabkan karena adanya reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan warna kue widaran menjadi rusak atau pudar dan aromanya menjadi tengik. Peningkatan kadar air dan aktivitas air menyebabkan kue widaran menjadi keras, sehingga kesukaan panelis menurun terhadap kerenyahan kue widaran. Selama penyimpanan empat minggu belum terdeteksi adanya pertumbuhan kapang pada kue widaran. Hal ini karena aw kue widaran selama penyimpanan (0,29 0,69), lebih rendah dari a minimum pertumbuhan kapang (0,8). Kue widaran dengan penambahan daging ikan 20% mempunyai kadar protein 7, 85% (bk) dan kadar abu 2,13% (bk), lebih tinggi dari kadar protein dan kadar abu kue widaran kontrol berturut-turut sebesar 5,72% (bk) dan 1,93% (bk). Kadar lemak kue widaran dengan penambahan daging ikan 20% (12,10 % bk), lebih rendah dari kadar lemak kue widaran kontrol (16,67% bk). Nilai gizi (kadar abu, protein, karbohidrat, dan lemak) kedua kue widaran tidak berubah signifikan selama penyimpanan empat minggu.