Karakteristik fisika kimia gel ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) dari bahan baku surimi

Abstract

Ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang ada di Indonesia. Ikan sapu-sapu merupakan jenis ikan yang sering ditemukan di sungai, danau dan rawa. Ikan ini belum banyak dimanfaatkan secara optimal sebagai sumber pangan karena mempunyai kulit yang keras. Walaupun pemanfaatan ikan sapu-sapu telah dilakukan hingga saat ini, namun ternyata yang terkadang menjadi masalah adalah belum adanya kajian mengenai sifat atau karakteristik fisika dan kimia dari daging ikan sapu-sapu. Oleh sebab itu, diperlukan solusi untuk kajian mengenai sifat atau karakteristik fisika dan kimia dari daging ikan sapu-sapu tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari proses pembuatan gel ikan dari daging ikan sapu-sapu dan (2) mempelajari karakteristik fisika dan kimia gel ikan dari ikan sapu-sapu. Tahap awal dari pembuatan gel ikan adalah penyiangan serta pencucian. Selanjutnya dilakukan proses pengambilan daging dan pembuangan kulit. Daging yang telah diperoleh dicuci terlebih dahulu, kemudian digiling (fish minced). Tahap berikutnya adalah pencucian, dengan perbandingan air es dan daging 3:1, dilanjutkan dengan penyaringan dan pemerasan. Proses pencucian ini dilakukan dengan variasi 0 (tanpa pencucian), 1 kali pencucian, 2 kali pencucian dan 3 kali pencucian. Setiap pencucian terakhir ditambahkan NaCl sebesar 0,3%. Perlakuan pencucian pada pembuatan gel ikan dengan menggunakan bahan baku ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis), ternyata berpengaruh terhadap karakteristik gel yang dihasilkan, baik secara fisika maupun kimiawi. Pencucian tersebut mempengaruhi nilai pH dengan nilai tertinggi sebesar 7,19 pada surimi dan 6,73 pada air perasan surimi, kadar air surimi tertinggi 83,34%, nilai PLG surimi terendah sebesar 0,65 %, nilai PLA air perasan surimi terendah sebesar 0,07%, derajat putih tertinggi sebesar 40,82%, kekerasan dan elastisitas tertinggi masing-masing sebesar 0,47 kgf/cm² dan 83,65%, berdasarkan analisis ragam. Nilai uji lipat tertinggi sebesar 4,8 dan uji gigit sebesar 6,1; serta hasil sensori terhadap surimi yang dihasilkan yaitu pada penampakan sebesar 6,1; pada warna sebesar 5,9; dan pada tekstur sebesar 6,3. Sedangkan hasil uji sensori terhadap gel yang dihasilkan, parameter penampakan, warna, tekstur, rasa dan aroma masing-masing tertinggi bernilai 6,6; 6,7; 6,7 dan 6,0 serta 6,0 yang terdapat pada produk gel dengan perlakuan 3 kali pencucian. Dalam pengujian sensori yang dilakukan, proses pencucian berpengaruh terhadap penampakan, warna, dan tekstur surimi, serta penampakan, warna, tekstur, rasa, dan aroma gel yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis statistika dengan metode Kruskal-Wallis, proses pencucian hanya berpengaruh nyata terhadap penampakan, warna dan tekstur surimi, serta penampakan dan warna gel saja. Dari penelitian ini diperoleh kesimpulan bahwa perlakuan pencucian sebanyak 3 kali merupakan perlakuan terbaik untuk dapat menghasilkan produk gel yang terbaik dari bahan baku surimi ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis).