Analisis sensori sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)

Abstract

Berangkat dari pemikiran bahwa sosis merupakan salah satu produk diversifikasi yang mulai mendapatkan perhatian masyarakat, maka penulis melakukan penelitian analisis sensori pada produk sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta). Tujuan penelitian adalah (1) mengetahui sifat komoditi sosis ikan kembung yang disukai oleh konsumen (2) mengetahui sifat-sifat sensori yang dimiliki oleh sosis ikan kembung (3) mempertahankan atau menyeragamkan mutu sosis ikan kembung (4) mengetahui hubungan antara uji hedonik dengan uji deskriptif (5) mengetahui mutu sosis ikan kembung selain dengan analisis sensori yakni dengan analisis kimia dan uji sifat fisik gel sosis. Uji sensori yang digunakan adalah uji sensori secara hedonik melibatkan panelis konsumen sebanyak 40 orang dan deskriptif melibatkan panelis terlatih sebanyak 11 orang. Uji hedonik merupakan uji penerimaan, sedangkan uji deskriptif merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih komplek, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi. Pada penelitian dibuat 2 formula sosis yang berbeda, perbedaan formula tersebut bertujuan untuk perbandingan. Metode analisa data yang digunakan terdiri dari metode Mann-Whitney digunakan untuk menguji dua sampel (sosis) pada uji hedonik, metode GPA (General Procrustes Analysis) digunakan untuk mengetahui performance dari para panelis terlatih dan untuk mengetahui data yang sifatnya bias, metode PCA (Principal Component Analysis) digunakan untuk mengetahui faktor utama dan pendukung apa saja yang mempengaruhi mutu sosis pada uji deskriptif, sekaligus untuk mengetahui berapa kontribusi dari faktor tersebut dan korelasi kanonik digunakan untuk mengetahui hubungan antara uji hedonik dengan uji deskriptif. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengukuran pH ikan, perhitungan renderren ikan dan pembuatan sosis. Pada penelitian utama dilakukan terlebih dahulu yaitu tahap persiapan panelis terlatih. Hasil uji hedonik didapatkan masing-masing parameter yakni aroma, rasa, tekstur (dalam mulut) dan after taste, bersifa tidak nyata P value>0,05. Respons yang diberikan panelis terhadap produl rata-rata menyatakan kurang suka hingga suka. Hasil performance panelis menurjukkan bahwa tidak terdapat data panelis yang digugurkan (data bias) sehingga semua data tersebut dapat dipakai dalam proses pengolahan data selanjutnya. Berdasarkan hasil analisis faktor dihasilkan 4 faktor utama yang mempengaruhi mutu sosis. Faktor utama pertama dinamakan tekstur. Faktor rasa, ikan kan bumbu dinamakan sebagai faktor pendukung, dengan diketahuinya faktor tersebut mutu sosis dapat diseragamkan. Hubungan uji hedonik dengan uji deskriptif menunjukkan hubungan yang cukup erat. Hal-hal yang mempengaruhi sifat sensori dapat pula dijelaskan melalui analisis kimia dan uji sifat fisik gel sosis.