Pengaruh penggunaan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap mutu makanan khas jenang kudus
View/ Open
Date
2005Author
Ratnawulan, Anggun
Suwandi, Rudy
Suseno, Sugeng Heri
Metadata
Show full item recordAbstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap mutu jenang kudus, mengetahui peningkatan kadar iodium dan serat makanan, serta untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk jenang kudus setelah mengalami substitusi tepung rumput laut.
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Pada tahap pendahuluan dilakukan proses penggilingan rumput laut menjadi tepung, menentukan komposisi awal bahan-bahan penyusun pembuatan jenang dengan formulasi perbandingan tepung rumput laut dengan tepung ketan sebesar 1:3; 1:1; 3: 1; dan 4: 0, serta proses pembuatan jenang kontrol maupun jenang rumput laut dengan metode trial and error, serta analisis sensori pendahuluan untuk mempersempit formulasi jenang.
Pada penelitian utama, formulasi perbandingan tepung rumput laut dengan tepung ketan yang digunakan adalah sebesar 0:4 (kontrol), 1:3, 1:2, dan 1:1. Kemudian dilakukan analisis sensori untuk menentukan jenang rumput laut terbaik hasil pilihan panelis, y ang nantinya akan dilanjutkan dengan melakukan analisis kimia, analisis fisik, dan analisis kapang visual.
Jenang rumput laut terbaik hasil penelitian ini adalah yang mengalami formulasi perbandingan tepung rumput I aut dengan tepung ketan sebesar 1:3. Dari analisis sensori, jenang rumput laut ini adalah jenang terbaik menurut panelis, baik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampakan. Jenang rumput laut terpilih selanjutnya dibandingkan dengan jenang kontrol (jenang dengan 100% tepung ketan putih).
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan, dengan konsentrasi penambahan tepung rumput laut sebagai perlakuan. Analisis data sensori dilakukan dengan uji nonparametrik Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (multiple comparison).
Hasil dari perbandingan tepung rumput laut dengan tepung ketan sebesar 1: 3 menunjukkan bahwa jenang rumput laut tersebut mengandung kadar air, abu, lemak, serat makanan, dan iodium yang lebih tinggi dari jenang kontrol. Ini diduga karena tepung yang digunakan (tepung rumput laut) pada penelitian ini memiliki kadar air, abu, lemak, serat makanan, dan iodium yang relatif tinggi. Tetapi jenang rumput laut lebih rendah kadar protein dan karbohidratnya bila dibandingkan dengan jenang kontrol. Dari hasil analisis kapang visual dapat pula diketahui bahwa daya tahan jenang rumput laut terbaik pada penelitian ini adalah sekitar dua minggu. Secara umum baik jenang kontrol maupun jenang rumput laut terpilih telah sesuai dengan baku mutu berdasarkan SNI dodol (SNI 01-2986- 1992).
Collections
- UT - Aquaculture [2037]