Pemanfaatan gelembung renang ikan patin sebagai bahan baku isinglass

Abstract

Isinglass merupakan produk yang dihasilkan dengan memanfaatkan bagian gelembung renang atau kulit ikan. Isinglass memiliki beberapa fungsi, salah satunya yaitu sebagai bahan pengklarifikasi pada produk minuman fermentasi. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan isinglass pada penelitian ini adalah gelembung renang dari ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan isinglass yang berasal dari internal layer gelembung renang ikan patin dengan cara melarutkan sebanyak masing-masing 15 gram pada tiga perlakuan volume perendaman (500 ml, 1000 ml, dan 1500 ml) larutan asam asetat 2% (v/v). Perendaman dilakukan selama 6 jam pada suhu ruang dan tanpa pengadukan. Pengeringan dilakukan dengan dua teknik, yaitu slow drying dan freeze drying. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengkaji karakteristik dari isinglass berdasarkan parameter proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan protein larut air), pH, nilai aw, dan efektivitasnya sebagai penjernih dengan pengukuran komponen warna dalam skala value terhadap sari buah/jus jeruk. Data hasil analisis kimia dari tiga sampel isinglass pada penelitian utama tersebut dianalisis berdasarkan keragaman/analysis of varian (ANOVA) dengan menggunakan rancangan percobaan, yaitu rancangan acak lengkap pola searah dengan satu faktor menggunakan software komputer yaitu program SPSS 11. Berdasarkan hasil penelitian tahap kedua, kandungan terbesar dari isinglass ini adalah protein kasar dan memiliki kandungan protein larut air yang rendah. Jumlah protein kasar yang terkandung dalam sampel A (30 g internal layer kering dalam 1000 ml larutan asam asetat) sebesar 94,61%, sampel B (30 g internal layer kering dalam 2000 ml larutan asam asetat) sebesar 94,38%, dan sampel C (30 g internal layer kering dalam 3000 ml larutan asam asetat) sebesar 94,63%. Jumlah protein larut air yang terkandung dalam sampel isinglass kering untuk sampel A sebesar 17,07%, sampel B sebesar 15,01 %, dan sampel C sebesar 12,52%. Hasil uji efektivitas isinglass terhadap warna dari sari buah/jus jeruk yang diukur dengan alat tintometer, sampel A tidak memiliki pengaruh terhadap warna dari sari buah/jus jeruk, sedangkan sampel B dan C memiliki pengaruh yang sama terhadap warna dari sari buah.jus jeruk. Semakin tinggi protein dan semakin rendah protein larut air yang dikandung oleh isinglass, semakin baik isinglass tersebut dalam aktvitasnya sebagai pengklarifikasi (fining agent). Hasil analisis berdasarkan ANOVA, menunjukkan bahwa hubungan antara perlakuan volume perendaman terhadap kadar protein kasar tidak memberikan pengaruh yang nyata dan hubungan antara perlakuan volume perendaman terhadap kadar protein larut air memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan analisis tersebut, maka volume perendaman dan pH dari larutan mempengaruhi jumlah protein larut air yang terkandung dalam sampel isinglass.