Pelapisan khitosan sebagai penghambat kemunduran mutu ikan cucut (Carcharhinus sp.) asin

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan khitosan dalam menghambat kemunduran mutu ikan cucut (Carcharhinus sp.) asin. Ikan cucut asin diberikan perlakuan tanpa pelapisan khitosan (konsentrasi 0%/kontrol), perlakuan pelapisan khitosan konsentrasi 1,5 % dan perlakuan perendaman formalin konsentrasi 2%, yang kemudian disimpan selama tiga bulan dengan analisis mikrobiologi (pertumbuhan jamur/kapang), analisis kimia (uji TVB, TBA dan aktivitas air/aw) serta uji organoleptik skala hedonik (penampakan, warna, tekstur, aron.a dan rasa) pada minggu ke-0, ke-3, ke-6, ke-9 dan ke-12 sedangkan analisis kimia (proksimat-kadar air, abu, protein dan lemak) pada minggu ke-0 dan ke-12. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan pelapisan dan lama penyimpanan sebanyak tiga ulangan percobaan. Analisis menggunakan analisis ragam dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Analisa non parametrik untuk uji organoleptik metode hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison. Penggunaan khitosan sebagai pelapis pada ikan cucut asin mampu memberikan pengaruh sebagai penghambat kemunduran mutu. Nilai rata-rata logaritma total kapang ikan cucut asin dengan pelapisan khitosan berkisar 1,7075-4,4969, lebih baik bila dibandingkan dengan nilai produk yang direndam formalin (2,3010-4,5763). Nilai rata-rata aktivitas air (a) ikan cucut asin dengan pelapisan khitosan berkisar 0,730-0,784, mendekati nilai produk yang direndam formalin (0,744-0,761). Nilai rata-rata TBA ikan cucut asin dengan pelapisan khitosan berkisar 0,05-0,20, mendekati nilai produk yang direndam formalin (0,03-0,14). Nilai rata-rata TVB ikan cucut asin dengan pelapisan khitosan berkisar 146,4012-274,7837, masih diatas produk yang direndam formalin (50,6773-163,2936). Pelapisan khitosan pada ikan cucut asin memberikan hasil yang lebih baik dibanding perendaman formalin pada nilai kadar air (pelapisan khitosan 48,7726-50,0955 dibanding perendaman formalin 76,3090-91,6133) dan kadar abu (pelapisan khitosan 16,7087-15,1536 dibanding perendaman formalin 31,3061-31,1466). Pelapisan khitosan pada ikan cucut asin memberikan hasil yang hampir sama dengan perendaman formalin pada kadar protein (pelapisan khitosan 83,3443-66,7943 dan perendaman formalin 74,3632-60,5189) dan kadar lemak (pelapisan khitosan 1,3539-1,0192 dan perendaman formalin 1,9450-1,2115). Pada uji organoleptik skala hedonik pada ikan cucut asin, nilai rata-rata uji hedonik penampakan berkisar 3,2-6,8 (tidak berkisar ka-biasa) 3,7-6 dan ra Th + 100%