Perubahan mutu simpan produk cumi-cumi (Loligo sp) cincin asap dalam kemasan vakum dan non vakum

Abstract

Diversifikasi produk dengan bahan dasar cumi-cumi merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan nilai tambah dan penerimaan konsumen terhadap cumi-cumi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu cumi-cumi (Loligo sp.) cincin asap selama penyimpanan yang dikemas vakum dan non vakum dengan menggunakan plastik HDPE sehingga menghasilkan metode pengemasan yang tepat dengan persyaratan mutu standar SNI. Metode pembuatan produk dilakukan melalui beberapa tahap proses yaitu preparasi, pencucian, pemotongan bentuk cincin, pencucian, pengukusan, pembumbuan, pengasapan panas, pengeringan oven, pengemasan dan penyimpanan. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu faktor pengemasan (vakum dan non vakum) dan penyimpanan (minggu). Hasil penelitian menunjukkan nilai total plate kapang pada awal penyimpanan kemasan vakum sebesar 1,55 x 10 koloni/g dan 2 x 10¹ koloni/g untuk non vakum. Sedangkan pada akhir penyimpanan minggu ke-8 didapatkan kapang sebesar 3,4 x 10³ koloni/g (vakum) dan 6,65 x 103 koloni/g (non vakum). Kemasan vakum minggu ke-0 berbeda nyata dengan minggu ke-8 dan kemasan non vakum minggu ke-0 juga berbeda nyata dengan minggu ke-8. Sedangkan produk yang dikemas vakum tidak berbeda nyata dengan kemasan non vakum pada minggu ke-0 dan ke-8. Nilai aktivitas air (a) produk cumi-cumi cincin asap pada kemasan vakum selama penyimpanan berkisar antara 0,634 - 0,679, sedangkan pada kemasan non vakum antara 0,625 0,695 dan menunjukkan pengaruh tidak berbeda nyata antara kemasan vakum dan non vakum. Nilai TVB (Total Volatile Base) produk kemasan vakum pada awal dan akhir penyimpanan sebesar 18,48 dan 164.77 (mg%N/100g), sedangkan kemasan non vakum 19,36 dan 165,76 (mg%N/100g). Perlakuan penyimpanan minggu ke-0 dan ke-8 memberikan hasil berbeda nyata, sedangkan metode pengemasan dan interaksi antara keduanya menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. pH produk pada awal penyimpanan sebesar 5,78 (vakum) dan 5,85 (non vakum), sedangkan pH akhir penyimpanan 5,86 (vakum) dan 5,98 (non vakum) dengan perlakuan lama penyimpanan dan metode pengemasan menunjukkan pengaruh berbeda nyata serta interaksi antara keduanya tidak berbeda nyata. Pengemasan vakum dan non vakum ternyata menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap produk cumi-cumi (Loligo sp.) cincin asap selama penyimpanan yang berarti kemasan non vakum lebih cocok terhadap cumi-cumi cincin asap dengan biaya lebih efisien dibandingkan kemasan vakum.