Aplikasi bakteri asam laktat terhadap daya awet pindang ikan kembung perempuan (Rastrelliger neglectus) presto

Abstract

Penelitian ini mempunyai 4 tujuan (1) menentukan kultur kerja Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang paling efektif dalam menghambat bakteri pembusuk; (2) menentukan metode terbaik aplikasi BAL (Bakteri Asam Laktat) pada pembuatan pindang kembung presto berdasarkan aspek organoleptik dan mempelajari pengaruhnya terhadap mutu simpan pindang kembung presto; (3) menentukan bahan kemasan yang paling tahan terhadap suhu tinggi; (4) mengetahui umur simpan pindang kembung presto melalui aplikasi S. thermophilus dan L. bulgaricus yang dikombinasikan dengan jenis bahan pengemas. Metode penelitian terdiri dari 4 tahap: (1) pengujian kultur kerja terbaik yang menunjukkan aktivitas antimikroba terbesar; (2) pembuatan pindang kembung presto yang diikuti metode aplikasi BAL dengan cara perendaman, pengolesan, dan penyuntikan; (3) uji ketahanan 8 jenis kemasan (plastik HDPE, plastik LDPE, plastik PV, plastik label, daun pisang batu, kertas HVS, kemasan multi lapis, dan aluminium foil) terhadap suhu tinggi; (4) aplikasi BAL dengan cara penyuntikan dikombinasikan dengan pengemas daun pisang, plastik PV, dan aluminium foil. Penggunaan kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus yang diperkaya dengan glukosa 0.5% (w/v) memiliki pH terendah sebesar 3.74 dan kadar asam laktat tertinggi 3.69%. Pengujian aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa kultur campuran tersebut memiliki daya hambat terbesar terhadap bakteri uji S. aureus dan S. typhimurium dengan zona penghambatan masing-masing sebesar 12.975 mm dan 19.8 mm. Metode aplikasi BAL dengan cara penyuntikan menghasilkan pindang kembung presto dengan umur simpan 8 hari, pengolesan 6 hari, dan kontrol 3 hari (berdasarkan penilaian keseluruhan aspek organoleptik). Pada saat mulai mengalami kemunduran mutu secara organoleptik, produk dengan metode penyuntikan memiliki pH 5.5, aw 0.86, kadar air 67.62% dan jumlah bakteri sebesar 8,4x100 koloni/gram. Pengujian 8 jenis kemasan terhadap suhu tinggi (121°C selama 1 jam) menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian terhadap keutuhan kemasan dan aspek organoleptik produk maka 3 jenis bahan kemasan yang terdiri dari: plastik polyvinil (PV), daun pisang batu, dan aluminium foil memiliki penampakan terbaik. Aplikasi BAL dengan cara penyuntikan dikombinasikan pengemas daun pisang batu (Musa balbisiana) menghasilkan produk dengan umur simpan 25 hari (berdasarkan analisis regresi linier) jika dibandingkan dengan kemasan plastik polyvinil dan aluminium foil. Produk dengan kemasan daun pisang memiliki karakteristik penampakan: utuh, bersih, cemerlang; bau: harum, enak, sangat segar: rasa: sedikit terasa yoghurt; tekstur. padat, kompak, daging warna putih; jamur tidak tumbuh dengan nilai aw 0.865, pH 5.9, kadar air 66.58%, total bakteri 2,08 x 10" koloni/gram, dan TVBN 12.60 mg%.