Pengaruh penambahan edible coating dari khitosan terhadap karakteristik mutu produk"Tangkue"

Abstract

Tangkue merupakan makanan tradisional masyarakat Pulau Pari Kecamatan Pulau Seribu yang termasuk kelompok pangan semi basah. Penggunaan rumput laut Kappaphycus alvarezii dalam pembuatan tangkue akan menghasilkan produk yang bersifat rapuh dan mudah patah, sehingga diperlukan suatu bahan untuk mengatasi masalah tersebut. Khitosan merupakan turunan polisakarida yang berasal dari limbah udang yang pemanfaatannya bagi industri pangan di Indonesia belum banyak diaplikasikan. Khitosan dapat digunakan sebagai penstabil, pengental, pengemulsi, dan lapisan pelindung jernih. Penggunaan khitosan sebagai lapisan pelindung terus dikembangkan, hal ini bertujuan untuk mengurangi ketergantungan produsen terhadap pemakaian bahan plastik sintetis sebagai kemasan. Untuk itu kajian mengenai penggunaan khitosan sebagai kemasan edible coating pada produk pangan tangkue dari rumput laut sangat penting dilakukan, sehingga diharapkan dapat diketahui kualitasnya dan dapat dikembangkan sebagai kemasan produk pangan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible coating dari khitosan terhadap perubahan mutu produk tangkue melalui beberapa parameter antara lain fisik (kekerasan), kimia (Aw dan kadar air), dan mikroorganisme (total kapang) selama penyimpanan. ...