Pembuatan permen jelly gelatin belimbing wuluh (averrhoa bilimbi L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan permen jelly gelatin belimbing wuluh, mengetahui pengaruh banyaknya penambahan gelatin dan HFS (High Fructosa Syrup) serta perlakuan pengemas terhadap sifat kimia, fisik dan daya terima permen jelly gelatin belimbing wuluh. Penelitian dilakukan pada bulan Juni sampai Agustus 1998. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap petama ditujukan untuk menentukan proses pembuatan permen jelly gelatin belimbing wuluh dan penentuan komposisi bahan pembentuk permen jelly gelatin belimbing wuluh yang disukai. Pada tahap ini juga dilakukan uji organoleptik terhadap permen jelly gelatin belimbing wuluh yang dihasilkan. Pada tahap kedua dilakukan analisa kimia dan fisik terhadap permen jelly gelatin belimbing wuluh yang dikemas dan tidak dikemas. Pengemas yang digunakan adalah plastik jenis polipropilen. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruangan. Analisa fisik dan kimia dilakukan pada hari ke-0, 4 dan 8. Tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar air, kandungan vitamin C, total gula, total asam, pH dan kekerasan permen jelly gelatin belimbing wuluh. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah banyaknya penambahan gelatin, banyaknya penambahan HFS dan perlakuan pengemas. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sifat kimia, fisik dan daya terima permen jelly gelatin belimbing wuluh dianalisis dengan sidik ragam. Apabila dari hasil sidik ragam diperoleh hasil yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukey (Steel & Torrie, 1992). Daya terma panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan permen jelly gelatin belimbing wuluh pada setiap perlakuan memiliki modus dengan nilai 3 (biasa) dan 4 (suka). Persentase panelis yang menyukai wama permen jelly gelatin belimbing wuluh pada setiap perlakuan berkisar antara 75,00-98,34%; untuk aroma berkisar antara 80,00-88,34%; untuk rasa berkisar antara 71,67-86,67%, sedangkan untuk kekenyalan berkisar antara 56,66-95,00%. Kadar air permen jelly berkisar antara 25,32-42,70%, kandungan vitamin C berkisar antara 13,87-39,64 mg per 100 gr bk, total gula berkisar antara 59,44- 75,69% brix, total asam berkisar antara 111,02-164,04 ml NaOH, pH berkisar antara 3,165-3,875 dan kekerasan berkisar antara 23,5-157,0 gr/mm/dtk. Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan banyaknya penambahan gelatin dan HFS berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, kadar air, kandungan vitamin C, total asam, pH dan kekerasan permen jelly gelatin belimbing wuluh. Banyaknya penambahan gelatin berpengaruh nyata terhadap wama dan rasa permen jelly, sedangkan banyaknya penambahan HFS berpengaruh nyata terhadap total gula permen jelly gelatin belimbing wuluh. Perlakuan pengemas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kandungan vitamin C, total gula, total asam, pH dan kekerasan permen jelly gelatin belimbing wuluh.