Pengaruh penambahan konsentrasi tapioka dan lama fermentasi terhadap sifat kimia, kandungan mikroba dan daya terima sosis ikan jangilus(Istiophorus gladius)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tapioka dan lama fermentasi terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar asam laktat, nilai pH, dan bilangan TBA), kandungan mikroba (jumlah bakteri asam laktat), dan daya terima (rasa, bau, warna, tekstur, dan penerimaan umum) sosis Ikan Jangilus (Istiophorus gladius). Penelitian ini bersifat restrospektif dengan mengungkap data hasil penelitian mengenai sosis Ikan Jangilus yang telah dihimpun oleh Sub Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi-Jakarta pada bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 1994. Unit analisis (contoh) pada penelitian ini adalah sosis Ikan Jangilus. Pengambilan contoh dilakukan secara purposive berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi tapioka selanjutnya disebut faktor T dan lama fermentasi selanjutnya disebut faktor F yang diterapkan pada sosis Ikan Jangilus. Data yang diperoleh terdiri dari data kimiawi, mikrobiologi dan uji organoleptik. Data tersebut merupakan hasil analisis kimiawi, mikrobiologi dan uji organoleptik terhadap sosis Ikan Jangilus yang dilakukan oleh penulis dan tim peneliti di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi-Jakarta. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, faktor T dan F, masing-masing faktor bertaraf empat dengan dua kali ulangan. Faktor T terdiri dari 0% (T1); 10% (T2); 20% (T3); 30% (T4), dan faktor F terdiri dari 0 hari (F1); 2 hari (F2); 4 hari (F3); 6 hari (F4). Data hasil analisis kimiawi diuji menggunakan analisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tapioka dan lama fermentasi terhadap sifat kimia sosis dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Data hasil analisis mikrobiologi dianalisis secara deskriptif. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sosis Ikan Jangilus dianalisis dengan nilai modus, sedangkan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tapioka dan lama fermentasi terhadap tingkat kesukaan pandis dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Kruskal-Wallis. Faktor penambahan konsentrasi tapioka dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (x=0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai pH, dan bilangan TBA serta berpengaruh nyata (a=0,05) terhadap kadar asam laktat sosis Ikan Jangilus. Interaksi kedua faktor berpengaruh sangat nyata (a=0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai pH dan berpengaruh nyata (-0.05) terhadap bilangan TBA sosis Ikan Jangilus. Kadar air sosis menurun dengan semakin tinggi konsentrasi tapioka yang ditambahkan. Selama fermentasi (0-enam hari) kadar air sosis yang ditambah tapioka 0% terus menurun sedangkan kadar air sosis yang ditambah tapioka 10%, 20% dan 30% terus meningkat. Hal ini diduga karena tapioka yang ditambahkan mempunyai kemampuan mengikat air (Kramlich, 1971). Kadar abu sosis pada lama fermentasi dua, empat dan enam hari menurun dengan semakin tinggi konsentrasi tapioka yang ditambahkan. Semakin lama waktu fermentasi kadar abu sosis cenderung menurun. Kadar protein sosis yang ditambah tapioka menurun dengan semakin tinggi konsentrasi tapioka yang ditambahkan. Semakin lama fermentasi, kadar protein sosis dengan konsentrasi tapioka 0% terus menurun sedangkan sosis dengan konsentrasi tapioka 10%, 20% dan 30% cenderung meningkat. Meningkatnya kadar protein sosis diduga berhubungan dengan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat di dalam sosis. Kadar lemak sosis selama fermentasi menurun. Menurunnya kadar lemak sosis diduga karena sudah terjadi proses hidrolisis lemak oleh bakteri yang terdapat di dalam sosis menjadi gliserol dan asam lemak bebas (Winarno, 1980). Nilai pH sosis menurun sampai lama fermentasi empat hari dan nilai pH sosis yang ditambah tapioka 0% lebih tinggi dibanding sosis yang ditambah tapioka 10%, 20% dan 30%. Hal ini diduga tapioka akan diuraikan menjadi glukosa yang akan digunakan sebagai sumber energi oleh bakteri asam laktat dalam memproduksi asam sehingga dapat menurunkan nilai pH sosis. Selama fermentasi kadar asam laktat sosis meningkat. Sosis yang ditambah tapioka 0% kadar asam laktatnya lebih rendah dibanding sosis yang ditambah tapioka 10%, 20% dan 30%. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter, selama fermentasi akan menguraikan glukosa atau karbohidrat dan menghasilkan asam laktat (Fardiaz, 1992). Bilangan TBA sosis meningkat pada lama fermentasi dua hari kemudian menurun sampai lama fermentasi enam hari. Meningkatnya bilangan TBA diduga karena lemak pada sosis, khususnya asam lemak tidak jenuh, mengalami oksidasi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi tapioka dan semakin lama fermentasi menyebabkan jumlah bakteri asam laktat cenderung meingkat. Tingginya jumlah bakteri asam laktat pada sosis diduga tidak berbahaya bagi kesehatan karena bakteri ini akan menghasilkan asam laktat dan menyebabkan penurunan nilai pH sosis yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Raccach, 1981 dalam Wood, 1986). Penambahan konsentrasi tapioka berpengaruh nyata (a=0,05) hanya terhadap tekstur dan penerimaan umum sosis, sedangkan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap daya terima sosis. Penambahan konsentrasi tapioka 0% dan 10% memberi- kan pengaruh yang berbeda terhadap tekstur dan penerimaan umum sosis, sedangkan antara penambahan konsentrasi tapioka 10%, 20% dan 30% tidak berbeda nyata. Sosis dengan penambahan konsentrasi tapioka 10% pada lama fermentasi empat hari mempunyai penerimaan umum yang lebih disukai dibandingkan sosis dengan kombinasi perlakuan lainnya. Sosis tersebut mempunyai kadar air, kadar abu, kadar protein; kadar lemak; kadar asam laktat dan jumlah bakteri asam laktat yang tinggi nilai pH dan bilangan TBAnya rendah; mempunyai rasa yang agak disukai; serta bau, wama maupun teksturnya disukai.