Pemanfaatan tepung ampas tahu untuk peningkatan kadar protein mi basah (boiled noodle)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan tepung ampas tahu sebagai sumber protein dalam pembuatan mi basah, komposisi bahan-bahan utama yang dapat dibentuk menjadi produk mi basah pada berbagai taraf penambahan tepung ampas tahu dan daya terima serta mengetahui kandungan zat gizi mi basah. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai September 2000. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mempelajari cara pembuatan tepung ampas tahu, dan menentukan kandungan zat gizinya dari tepung ampas tahu yang dihasilkan. Kemudian dilakukan pembuatan mi basah dengan tingkat substitusi tepung ampas tahu terhadap tepung terigu sebesar 0%, 10% dan 15 %. Selain itu, juga dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji beda triangle test dan uji hedonik. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase panelis yang dapat menerima dan nilai modus. Data hasil uji beda triangle test dianalisis dengan menggunakan statistik binomial. Sedangkan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap daya terima mi basah dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Mi basah yang dihasilkan dianalisis kandungan zat gizinya secara proksimat. Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Tepung ampas tahu mempunyai rendemen sebesar 10,25 %. Tepung ampas tahu per 100 gram mengandung energi 344,7 Kal; protein 13,6 %; lemak 10,7%; karbohidrat 48,5%; serat kasar 16,4%; kadar abu 3,5 % dan kadar air 7,8 %. Hasil uji beda triangle test terhadap rasa dan tekstur memberikan perbedaan yang nyata (c = 0,05). Sedangkan terhadap warna tidak terdapat perbedaan yang nyata (a 0,01). Hasil uji Friedman terhadap daya terima mi basah menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (α= 0,01) terhadap tekstur. Sedangkan terhadap warna, aroma dan rasa pada tingkat substitusi tepung ampas tahu 10 dan 15 % tidak berpengaruh nyata (a = 0,05). Secara umum mi basah yang dihasilkan disukai panelis. Kandungan energi dan zat gizi mi basah per 100 gram bahan yang dihasilkan : energi 401,5 Kal sampai 427,2 Kal; protein antara 7,2 % sampai 18,2 %; lemak antara 1,5% sampai 6,7 %; karbohidrat antara 73,4 % sampai 89,6 %; serat kasar antara 0,1..dst