Pemanfaatan Onggok Singkong dalam Formulasi Cassava Flakes

Abstract

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi produk cassava flakes dengan memanfaatkan onggok singkong sebagai makanan siap santap yang bergizi. Secara khusus tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi produk cassava flakes, mengetahui sifat kimia cassava flakes (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat by difference dan serat makanan), mengetahui sifat fisik cassava flakes (densitas kamba, kekerasan dan laju penyerapan air), mengetahui daya terima/nilai organoleptik dari cassava flakes yang meliputi rasa, aroma, tekstur, warna dan kerenyahan. Formulasi cassava flakes yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung onggok singkong, isolat protein kedelai dan tapioka. Ketiga bahan tersebut masing-masing dibeli dari pabrik singkong, toko kimia dan pasar. Pada formulasi ini dilakukan penambahan isolat protein kedelai sebagai sumber protein, hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan tidak hanya mengenyangkan akan tetapi juga memiliki kandungan gizi yang baik. Sedangkan penambahan tepung tapioka selain sebagai bahan pengisi juga dapat memberikan warna yang lebih terang pada produk. Penetapan jumlah isolat protein kedelai dilakukan dengan metode eliminasi agar kadar protein produk minimal 14 % (bk) karena kebutuhan protein yang ingin dipenuhi dari produk ini adalah sebesar nilai tersebut. Nilai ini relatif lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kadar protein produk flakes di pasaran, dimana kandungan protein produk tersebut berkisar 6-10 %. Berdasarkan perhitungan, jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada penelitian ini adalah tetap yaitu 20%. Sedangkan tepung tapioka yang ditambahkan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penambahan tepung tapioka dilakukan secara trial and error serta penambahannya hanya sampai 20% karena melewati batas tersebut tekstur akhir produk menjadi sangat keras. Dengan demikian ada lima macam formulasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu A, B, C, D dan E. Proses pembuatan flakes dimulai dengan mencampur bahan-bahan baku berupa tepung (onggok singkong, isolat protein kedelai dan tapioka) yang telah diformulasi. Kemudian ditambahkan campuran air, gula, garam, essens mocca dan coklat. Adonan dicampur dengan mengggunakan mixer sampai homogen kemudian dimasukkan ke dalam grinder dengan diameter 7 mm untuk pembentukan pellet. Proses selanjutnya adalah pemotongan pellet dengan panjang kurang lebih 1 cm. Pellet yang sudah dipotong-potong tersebut lalu dikukus (steam) agar adonan tergelatinisasi sehingga tidak hancur dan pecah. Tahapan berikutnya dibentuk flakes/lembaran-lembaran tipis seperti emping dengan menggunakan roller. Setelah terbentuk flakes kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 135 °C selama 25 menit. Dari analisis sifat kimia yang dilakukan didapatkan hasil kadar air produk cassava flakes berkisar antara 1.88% (A) sampai 3.24% (E)…dst