Indentifikasi ketersediaan biologis mineral seng secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pemasaran telur

Abstract

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi ketersediaan biologis mineral seng secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pemasakan telur. Sedangkan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan mineral seng serta kadar air, protein, lemak dan abu pada beberapa jenis dan cara pemasakan telur. Kemudian mengetahui pengaruh jenis dan cara pemasakan telur terhadap kandungan mineral seng serta ketersediaan biologis mineral seng secara in vitro. Ada tiga jenis telur yang digunakan yaitu telur ayam kampung, telur ayam ras dan telur bebek. Sedangkan cara pemasakan telur yang digunakan adalah ceplok, dadar, diasinkan, pindang, rebus dan ceplok air (poached). Untuk mengetahui pengaruh pemasakan, juga dianalisis telur yang masih mentah. Setelah dianalisis, perlakuan ceplok air pada telur ayam kampung memberikan kadar air (76.09%) dan kadar protein (55.22% berat kering) yang lebih tinggi dibandingkan semua perlakuan. Sedangkan perlakuan dadar pada telur bebek cenderung menurunkan kadar air (45.02%) dan kadar protein (20.00% berat kering) tetapi meningkatkan kadar lemak (62.5% berat kering). Kadar lemak yang terendah terdapat pada telur ayam ras yang mendapat perlakuan perebusan (29.7% berat kering). Telur ayam ras yang mendapat perlakuan ceplok memberikan kadar abu terendah (2.03% berat kering) sedangkan perlakuan pengasinan pada telur bebek menunjukkan kadar abu tertinggi (12.85 % berat kering). Kadar total seng dari tiga jenis telur dengan enam cara pemasakan berkisar antara 2.59 mg/100 gr (perlakuan dadar pada telur bebek) sampai 12.12 mg/100 gr berat kering (perlakuan ceplok air pada telur ayam kampung). Cara pemasakan yang berbeda (terutama pada telur ayam kampung dan telur bebek) memberikan total seng yang berbeda sangat nyata (p<0.01). Perlakuan rebus dan perlakuan ceplok air menunjukkan peningkatan total seng yang berbeda nyata (p<0.05). Sedangkan perlakuan dadar, menurunkan total seng yang berbeda nyata (p<0.05).