Pangan tinggi aktivitas antioksidan berbasis minyak bekatul padi berupa minuman emulsi cokelat dan keju rendah lemak untuk pencegahan penyakit degeneratif

Abstract

Minyak dedak padi (RBO) mempunyai kandungan antioksidan yang tinggi, namun pemanfaatannya masih sangat sedikit terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menilai potensi antioksidan kedua produk tersebut yaitu minuman emulsi minyak dedak coklat dan keju rendah lemak. Pembelajaran ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah perumusan minuman emulsi. Tahap kedua adalah pembuatan keju rendah lemak dengan nasi substitusi minyak dedak. Formula minuman emulsi yang dipilih, berdasarkan hasil Uji hedonik keempat formula minuman emulsi adalah formula 1:3 (RBO-cokelat konsentrat : air) dengan komposisi minyak dedak padi dan coklat 6,29% dan 1,26% masing-masing. Minuman emulsi yang dipilih memiliki antioksidan kapasitas 37,68% dengan nilai AEAC 30,75 mg Vit C/100 g. Hasil dari Angka TBA, kandungan protein, lemak, karbohidrat, abu dan air sebesar 0,12 mg malonaldehida eq/kg, masing-masing 0,24%, 0,52%, 6,74%, 0,15% dan 92,32%. Peningkatan konsentrasi coklat dan RBO mempengaruhi hasil secara signifikan parameter kimia (p<0,05). Sedangkan keju rendah lemak dengan substitusi RBO mempunyai kapasitas antioksidan sebesar 92,26% dengan nilai AEAC sebesar 785,37 mg Vit C/100 g. Angka TBA, kandungan protein, lemak, karbohidrat, abu dan air masing-masing 0,06 mg malonaldehid eq/kg, 23,60%, masing-masing 18,02%, 21,51%, 5,90% dan 36,38%. Dibandingkan dengan komersial keju rendah lemak, keju rendah lemak RBO memiliki kapasitas antioksidan dan air lebih tinggi kandungan sedangkan angka TBA, kadar protein, lemak, karbohidrat dan abu lebih rendah dari keju komersial. Secara keseluruhan, minuman emulsi coklat dan Keju rendah lemak berbahan dasar RBO mempunyai aktivitas antioksidan tinggi yang berpotensi mencegah penyakit tidak menular.