Mempelajari mutu biologis protein dan mutu organoleptik tahu dengan dan tanpa menggunakan formalin

Abstract

Formalin adalah salah satu bahan kimia pengawet yang dilarang penggunaannya untuk makanan sebagaimana telah tertulis dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/Xl/1988. Hal ini sepertinya tidak dihiraukan oleh para produsen tahu terbukti dengan penelitian Untajana (1996) di Bogor yang menunjukkan bahwa seluruh sampel tahu mengandung formalin. Penggunaan formalin dalam makanan dapat membahayakan kesehatan konsumen seperti keracunan makanan. Selain itu formalin dapat bereaksi dengan asam nukleat dan protein membentuk ikatan silang (Conrat & Olcoff, 1948 dalam Knight, 1975). Dengan terbentuknya ikatan silang ini diduga dapat menurunkan mutu protein tahu, karena protein tidak dapat diserap oleh tubuh secara baik. Untuk mengetahui hal tersebut, maka dilakukan penelitian ini dengan menggunakan tikus percobaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi tahu dengan dan tanpa menggunakan formalin, baik yang belum dan telah digoreng; mengetahui pengaruh penggorengan terhadap kadar formalin yang ada pada tahu; mempelajari pengaruh penggunaan formalin terhadap mutu biologis protein tahu baik yang belum dan telah digoreng, meliputi Protein Efficincy Rate (PER), Net Protein Rate (NPR), Daya Cerna Sejati (DCS), Nilai Biologi (NB), Net Protein Utilization (NPU) dan; mengetahui pengaruh penggunaan formalin terhadap mutu organoleptik tahu. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penetapan konsentrasi larutan formalin teknis 40% yang diberikan pada air perendaman tahu agar mendapatkan kadar formalin tahu sebesar 0.8 ppm serta menganalisis komposisi zat gizi tahu dengan berbagai perlakuan. Hasil dari penelitian pendahuluan ini diketahui konsentrasi larutan formalin 40 % yang ditambahkan sebesar 6 ml/1000 ml air perendaman. Pada tahap penelitian lanjutan dilakukan uji formalin untuk melihat pengaruh penggorengan terhadap kadar formalin tahu, kemudian uji mutu biologis protein menggunakan tikus putih (Rattus novergicus) dan uji mutu organoleptik tahu. Pada uji mutu biologis protein, tikus dibagi menjadi 5 kelompok perlakuan yaitu kelompok Tahu Mentah, Mentah Formalin 1 (tahu mentah yang direndam formalin 0.24 %), Mentah Formalin 2 (tahu mentah diberi formalin sebesar0.241 ppm pada saat pembuatan ransum), Tahu Goreng (tahu mentah digoreng) dan Goreng Formalin (tahu mentah formalin 1 digoreng). Ada 2 kelompok lainnya yaitu kelompok protein standar dan kelompok non protein. Pada uji mutu organoleptik tahu sampel dibagi 4 kelompok yaitu kelompok tahu yang tidak direndam dalam formalin, tahu yang direndam dalam formalin 0.05%, 0.2%, dan 0.24%. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruh konsentrasi formalin yang berbeda terhadap mutu organoleptik tahu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan lima kali ulangan dan bila terdapat pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji pembanding ganda Duncan. Data mutu organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan bila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Pembanding Berganda.