Pembuatan saus wortel (Daucus carota L.) serta pengaruh penambahan kunyit dan NA-benzoat terhadap beberapa sifat kimia, fisik, mikrobiologi dan mutu organoleptik saus selama penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan saus wortel serta mengetahui pengaruh penambahan kunyit dan Na-Benzoat terhadap beberapa sifat kimia, fisik, mikrobiologi dan mutu organoleptik saus selama penyimpanan. Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai bulan Juli 1997. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan, bertujuan untuk memperoleh komposisi bahan-bahan penyusun produk yang tepat sehingga dapat diterima oleh konsumen. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih yang dapat mewakili konsumen produk, terdiri dari anak-anak dan orang dewasa. Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan saus wortel, analisis kimia, fisik, mikrobiologi dan uji organoleptik saus. Analisis kimia meliputi pengukuran kadar air, pH, total asam (Apriyantono et al., 1989) dan karoten (AOAC, 1970 dalam Syafei, 1983). Analisis fisik terhadap warna produk dilakukan dengan cara mengukur intensitas warna produk (AOAC, 1970 dalam Syafei, 1983). Analisis mikrobiologi meliputi uji kapang/khamir dan uji total mikroba (Fardiaz, 1992). Uji organoleptik selama penyimpanan dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih (mahasiswa). Analisis kadar air, pH, total asam, kapang/khamir dan uji organoleptik dilakukan pada tujuh titik pengamatan (0, 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 minggu). Analisis karoten dan intensitas warna dilakukan pada tiga titik pengamatan (0, 3 dan 6 minggu). Analisis total mikroba hanya dilakukan pada minggu ke-6. Data pengaruh perlakuan penambahan kunyit dan Na-Benzoat serta lama pnyimpanan terhadap kadar air, pH, total asam, kadar karoten dan intensitas warna produk diuji menggunakan analisis Sidik Ragam. Apabila hasilnya berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Tukey (Steel & Torrie, 1992). Pengaruh perlakuan dan lama penyimpanan terhadap mutu organoleptik dianalisis menggunakan statistik nonparametrik Kruskal-Wallis (Steel & Torrie, 1992). Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Multiple Comparison Kruskal-Wallis (Daniel, 1989). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap total mikroba produk dianalisis secara deskriptif.