Pemanfaatan tepung ampas kelapa [Cocos nucifera] dan tepung wortel [Daucus carota] sebagai sumber serat dan provitamin A dalam pembuatan Cookies
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pemanfaatan tepung
ampas kelapa dan tepung wortel sebagai sumber serat dan provitamin A dalam
pembuatan cookies. Penelitian diawali dengan pembuatan dan karakterisasi
tepung ampas kelapa dan tepung wortel. Setelah diketahui karakteristik kedua
jenis tepung, dilakukan formulasi tingkat substitusi dan pembuatan cookies.
Cookies yang sudah dibuat kemudian diuji sifat organoleptik dan sifat
fisikokimianya. Dari hasil pengujian organoleptik akan diperoleh formula terbaik
berdasarkan penerimaan panelis untuk selanjutnya dilakukan penentuan takaran
saji cookies sesuai kebutuhan zat gizi.
Tepung ampas kelapa mengandung energi 484 kkal, karbohidrat 59,11 g,
lemak 22,31 g, protein 11,64 g, air 5,96 g, abu 0,98 g dan serat makanan 49,35 g
per 100 gram. Sedangkan tepung wortel mengandung energi 360 g, karbohidrat
76,21 g, lemak 2,38 g, protein 8,38 g, air 6,46 g, abu 6,57 g, total karoten
46724,61 μg, aktivitas vitamin A 3277,78 μg RAE dan serat makanan 31,55 g per
100 gram. Tepung ampas kelapa berwarna putih dengan derajat putih 77,5%,
sedangkan tepung wortel berwarna kuning-merah dengan derajat warna 56,72.
Tepung ampas kelapa bersifat sangat kamba (densitas kamba 0,17%),
sedangkan tepung wortel tidak terlalu (densitas kamba 0,50%). Berdasarkan
kandungan total serat makanan, tepung ampas kelapa dapat dikatakan sebagai
bahan makanan tinggi serat, sedangkan berdasarkan kandungan total
karotenoid, tepung wortel dapat dikatakan sebagai bahan makanan tinggi
karoteoid sehingga kedua bahan ini dapat digunakan sebagai sumber serat dan
provitamin A dalam pembuatan pangan fungsional.
Formula cookies ditentukan berdasarkan jumlah substitusi tepung ampas
kelapa (TAK) dan tepung wortel (TW) terhadap tepung terigu, formula tersebut
yaitu F0 (kontrol), F1 (5% TAK + 10% TW), F2 (10% TAK + 15% TW), F3 (15%
TAK + 20% TW), dan F4 (20% TAK + 25% TW). Cookies dari kelima formula
tersebut menunjukkan tekstur, nilai warna, kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, kadar karbohidrat dan energi yang tidak berbeda nyata (p>0,05),
total serat makanan berbeda nyata (p<0,05) dan aktivitas vitamin A sangat
berbeda nyata (p<0,01). Terdapat perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) antar
setiap formula dalam hal mutu inderawi cookies berupa warna permukaan,
tekstur kerenyahan, aroma kelapa dan aroma gosong, juga terdapat perbedaan
yang nyata (p<0,05) antar setiap tingkat substitusi dalam hal mutu aroma wortel
dan rasa manis, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0,05) antar
setiap tingkat substitusi dalam hal mutu tekstur kekerasan dan rasa asin. Tingkat
kesukaan secara keseluruhan menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
antar formula. Formula terpilih berdasarkan persentase penerimaan organoleptik
adalah cookies dengan formula F1 (penerimaan 92,26%).
Cookies dengan formula terpilih memiliki tekstur 772,03 gf, rendemen 86,96
g, kecerahan 70,48 dan derajat warna 76,57. Zat gizi cookies terpilih per 100 g
memiliki kandungan energi 525 kkal, protein 9,48 g, lemak 28,08 g, karbohidrat
58,64 g, air 2,66 g, abu 1,14 g, serat 4,62 g, total karotenoid 2.639,68 μg, vitamin
A 370,35 μg RE, dan aktivitas vitamin A 185,18 μg RE. Cookies dapat
dikategorikan sebagai cookies “sumber” serat dan “tinggi” provitamin A karena
memenuhi kandungan serat ≥3 g serat per 100 g cookies dan ≥30% AKG vitamin
iii
A per 100 g cookies. Berdasarkan AKG dewasa umum kebutuhan Energi per hari
adalah 2000 kkal dan cookies disajikan sebagai makanan selingan (10% dari
total kebutuhan harian), maka untuk memenuhi 10% AKG energi per hari,
dibutuhkan energi 200 kkal dan untuk itu dibutuhkan 38,1 g cookies, nilai ini
kemudian dibulatkan menjadi 40 g. Dalam setiap takaran saji tersebut terdapat
kandungan energi 210 kkal (10,5% AKG), protein 3,79 g (7,6% AKG), lemak
11,23 g (20,4% AKG), karbohidrat 23,46 g (7,2% AKG), serat 1,85 g (7,4% AKG)
dan vitamin A 148,14 μg RE (24,7% AKG).
Collections
- UT - Nutrition Science [2872]