Formulasi produk serbuk minuman berbahan dasar fruktooligosakarida (fos) sebagai pangan fungsional rendah kalori

Abstract

Fruktooligosakarida (FOS) termasuk komponen fungsional berupa karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis di dalam saluran usus manusia, sehingga nilai kalorinya lebih rendah jika dibandingkan dengan karbohidrat tercerna. Di Indonesia, pada umumnya FOS ditambahkan pada susu bayi. Akan tetapi, FOS tidak hanya bermanfaat untuk bayi, maka perlu diteliti penggunaannya dalam produk lain sehingga dapat dikonsumsi oleh orang dewasa. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk membuat produk serbuk minuman berbahan dasar FOS yang bermanfaat dan rendah kalori dengan cita rasa yang enak. Tujuan khusus: (1) Mengetahui proses formulasi produk serbuk minuman berbahan dasar FOS dengan bahan tambahan yaitu sukralosa, flavor powder, dan stabilizer; (2) Menentukan formula terpilih produk serbuk minuman berbahan dasar FOS melalui uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur; (3) Mengetahui sifat fisik produk serbuk minuman berbahan dasar FOS (viskositas dan kelarutan); (4) Mengetahui sifat kimia produk serbuk minuman berbahan dasar FOS (derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar serat pangan total, kadar total gula, kadar kalori, dan kandungan mineral (kalsium, kalium, seng, magnesium, dan fosfor). Formula yang digunakan dalam penelitian ini adalah campuran antara serbuk Orafti P95 (mengandung 95% FOS), sukralosa, flavor powder, stabilizer, dan garam. Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan metode pencampuran kering. Penetapan jumlah FOS per takaran saji adalah 10 gram. Produk yang paling disukai didapatkan melalui tahapan percobaan, sebagai berikut: (1) penentuan persentase sukralosa yang digunakan (tingkat kemanisan); (2) penentuan stabilizer yang digunakan (tingkat kekentalan); dan (3) penentuan flavor powder yang digunakan (aroma). Pada tahap 1 dilakukan uji organoleptik terhadap 10 formula, tahap 2 dilakukan uji organoleptik terhadap 7 formula, dan tahap 3 dilakukan uji organoleptik terhadap 11 formula. Tahap berikutnya yaitu tahap 4, adalah pembuatan produk serbuk minuman berbahan dasar FOS dengan menambahkan sukralosa, stabilizer, dan flavor powder yang paling disukai (terpilih), serta garam. Analisis sifat fisik dan sifat kimia terhadap formula terpilih meliputi kekentalan/viskositas, kelarutan, pH, kadar air, kadar abu, kadar serat pangan total, kadar total gula, kadar kalori, kalsium, kalium, seng, magnesium, dan fosfor. Rancangan percobaan yang digunakan untuk ketiga tahapan uji organoleptik adalah rancangan acak lengkap dengan satu faktor perlakuan pada setiap tahap, yaitu sukralosa (tahap 1), stabilizer (tahap 2), dan flavor powder (tahap 3). Data hasil penelitian diolah menggunakan Microsoft Excel 2007 for Windows dan data hasil uji organoleptik diuji secara statistik SPSS 16.0 for Windows. Persentase sukralosa, stabilizer, dan flavor powder yang digunakan, dipilih berdasarkan data hedonik organoleptik, mutu hedonik organoleptik, dan hasil sidik ragam (ANOVA) atau hasil uji T. Oleh karena itu, persentase sukralosa yang digunakan adalah sukralosa 5%. Adapun jenis dan persentase stabilizer yang digunakan adalah xanthan gum 0,005%. Perlakuan formula (sukralosa ataupun stabilizer) memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penerimaan dan mutu tingkat kemanisan ataupun tingkat kekentalan produk serbuk minuman berbahan dasar FOS. Hasil uji T dengan Paired Sample T-Test untuk data hedonik organoleptik terhadap masing-masing flavor menunjukkan bahwa masing-masing flavor kecuali flavor melon mempunyai perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap penerimaan aroma produk serbuk minuman berbahan dasar FOS. Hasil uji T dengan Paired Sample T-Test untuk data mutu hedonik organoleptik terhadap masing-masing flavor menunjukkan bahwa flavor apel dan coklat mempunyai perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap penerimaan aroma produk serbuk minuman berbahan dasar FOS. Oleh karena itu, persentase flavor yang digunakan untuk masing-masing flavor powder adalah apel 0,5%, anggur 0,25%, melon 0,25%, coklat 0,25%, dan cappuccino 0,5%. Tingkat kekentalan produk serbuk minuman berbahan dasar FOS tergolong encer dengan tingkat kelarutan yang sangat tinggi, karena hampir 100% bahan-bahan yang digunakan larut jika ditambahkan dengan air. Produk serbuk minuman berbahan dasar FOS tergolong minuman berasam rendah. Produk serbuk minuman berbahan dasar FOS juga memiliki kadar abu dan mineral yang rendah. Selain itu, kadar air produk juga rendah, sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang, bakteri, dan khamir.