Mempelajari keawetan makanan kudapan formulasi pada program makanan.tambahan anak sekolah (PMT-AS) dengan berbagai pengemasan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah memformulasikan makanan kudapan terpilih sehingga memenuhi persyaratan PMT-AS serta menganalisis zat gizi makana formulasi, mempelajari pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhada kadar air, aktifitas air (aw), bilangan TBA, total mikroorganisme, dan mutu ergo noleptik makanan tersebut, serta mengetahui umur simpan makanan tersebut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Kimia Giz Jurusan Gizi Mayarakat dan Sumberdaya Keluarga, lnstitut Pertanian Bogar da Laboratorium Mikrobiologi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, lnstitL Pertanian Bogar, dari bulan Mei sampai Agustus 1997. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Pada tahap pertama dilakukan pem lihan makanan kudapan dengan memperhatikan potensi bahan baku dan zat giz nya, bahan makanan yang digunakan bukan bahan makanan produk pabrik ata industri dan selanjutnya makanan tersebut dapat diawetkan. Tahap kedua adala formulasi makanan kudapan terpilih. Formulasi dilakukan dengan menggunaka1 metode Linier Programing (LP) dengan maks.ud mengotimumkan bahan baku da biaya dengan tetap memperhatikan persyaratan gizi PMT-AS, yaitu energi sekitar 300 Kalori dan protein kurang lebih 5 gram. Untuk menyempurnakan hasil LP dilakukan rekayasa terhadap komposisi bahan baku agar diperoleh produk yan tidak hanya memenuhi persyaratan gizi tetapi juga memenuhi persyaratan tekstu dan karakteristik lainnya. Evaluasi zat gizi energi dan protein dilakukan berdasarka1 perhitungan dengan pendekatan DKBM (Depkes, 1990). Selanjutnya dilakuka1 analisis proksimat untuk mengetahui kadar gizi makanan tersebut yang melipu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidra (Sulaeman, Anwar, Rimbawan & Marliyati, 1994). Perhitungan energi dilakuka1 dengan menjumlahkan energi dari lemak, protein dan karbohidrat (Depkes, 1990 Tahap ketiga adalah penyimpanan makanan tersebut yang dikemas dengan plastik daun pisang, kelobot jagung, atau kertas minyak. Selanjutnya dilakuka1 pengamatan terhadap kadar air, aktifitas air (aw), ketengikan, total mikroorganism dan mutu organoleptik. Pengamatan wingko, waji dan dodol dilakukan setiap du hari sekali dan lepa setiap empat hari sekali hingga makanan tersebut ditolak secar organoleptik. Pengukuran aktifitas air dengan menggunakan alat Shibaura WA-36C dan ketengikan dengan cara penetapan bilangan TBA (Muchtadi, 1989). Analisi mikrobiologi dilakukan dengan menghitung total mikroorganisme aerobik (Fardiaz 1989). Untuk mengetahui mutu organoleptik makanan tersebut dilakukan u kesukaan meliputi unsur rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan. Umu simpan ditentukan berdasarkan hasil dari uji kesukaan dan uji mikrobiologi.