Optimasi perendaman asam askorbat terhadap tingkat kecerahan dan kandungan vitamin C tepung bekatul fungsional

Abstract

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman asam askorbat terhadap tingkat kecerahan, kandungan vitamin C, pencegahan ketengikan, dan peningkatan umur simpan. Adapun tujuan khususnya adalah menganalisis pengaruh konsentrasi dan lama perendaman asam askorbat terhadap : 1) Sifat fisik tepung bekatul (rendemen, kecerahan, warna (derajat putih), densitas kamba, densitas padat, aktivitas air, indeks penyerapan air, dan indeks kelarutan air); 2) Sifat kimia tepung bekatul (proksimat, pH, vitamin C, kapasitas antioksidan, dan TBA); 3) Total mikroba (TPC); 4) Perubahan mutu selama penyimpanan tepung bekatul; 5) Pendugaan umur simpan dan daya terima tepung bekatul. Desain yang digunakan adalah experimental study. Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Kimia Pangan dan Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB, Laboratorium Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB, serta di Laboratorium Pilot Plan, SEAFAST CENTER, Bogor. Adapun waktu pelaksanaan penelitian pada bulan Mei - Oktober 2010. Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan dan alat dalam pembuatan tepung bekatul, karakterisasi tepung bekatul, penyimpanan dan pudagaan umur simpan, serta uji organoleptik. Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu penelitian pendahuluan (perendaman tepung bekatul dengan berbagai konsentrasi dan lama perendaman asam askorbat), karakterisasi, penyimpanan, pendugaan umur simpan, serta uji organoleptik. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap percobaan Faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor yang diteliti yaitu pengaruh konsentrasi perendaman asam askorbat (A) dan lama perendaman (B) pada sampel. Peubah yang diukur adalah karakteristik fisik dan kimia bekatul yang dihasilkan. Data hasil analisis sifat fisik dan kimia bekatul pada penelitian pendahuluan dianalisis menggunakan sidik ragam dengan program SAS 9.0 for Windows. Jika hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan. Data hasil analisis sifat fisik, kimia, dan total mikroba tepung bekatul terpilih dan kontrol dianalisis menggunakan T-test. Data hasil pengujian organoleptik tepung bekatul dianalisis menggunakan sidik ragam. Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan program SPSS 16 for Windows dan microsoft excel. Bekatul yang digunakan pada penelitian ini diambil dari hasil penyosohan kedua penggilingan padi varietas IR 64 dengan tingkat kehalusan 60 mesh. Pada penelitian pendahuluan dilakukan perendaman tepung bekatul yang telah distabilisasi (autoklaf 1210C, 5 menit) dengan berbagai konsentrasi asam askorbat (400, 700, dan 1000 ppm) dan lama perendaman (1, 2, dan 3 jam) untuk memperoleh bekatul dengan kualitas terbaik. Pada penelitian pendahuluan ini terpilih tepung bekatul hasil perendaman asam askorbat 1000 ppm selama 1 jam yang akan digunakan pada penelitian selanjutnya. Rata-rata rendemen bekatul konvensional yang dihasilkan sebesar 40.27% berbeda nyata (p<0.05) dengan rendemen bekatul fungsional (35.03%). Kecerahan bekatul fungsional (49.92) lebih tinggi dibandingkan bekatul konvensional (47.40) dan berbeda sangat nyata (p<0.01). Begitu pula nilai derajat putih bekatul fungsional (32.2) sangat berbeda nyata (p<0.01) dengan bekatul konvensional (30.3). Densitas kamba (0.5336 g/ml) dan densitas padat (0.6060 g/ml) bekatul fungsional berbeda nyata (p<0.05) terhadap bekatul konvensional (kamba 0.5060 g/ml, padat 0.5460 g/ml).