Pengaruh pengolahan beras (Oryza sativa L.) varietas Ciherang menjadi nasi, ketupat, dan lontong terhadap Nilai Indeks Glikemik

Abstract

Seiring dengan berkembangnya ”paradigma hidup sehat”, saat ini berkembang upaya-upaya pencegahan penyakit yang mengarah pada aspek perilaku seperti pengaturan gaya hidup, diet, dan aktivitas fisik. Salah satu pendekatan yang saat ini berkembang terkait dengan pengaturan pola makan terutama untuk mencegah obesitas dan penyakit diabetes mellitus adalah konsep Indeks Glikemik (IG). Setelah diketahui bahwa nilai indeks glikemik suatu bahan pangan dapat bermanfaat dalam pencegahan penyakit degeneratif, maka informasi mengenai nilai indeks glikemik pangan pun menjadi penting, terutama untuk pangan-pangan sumber karbohidrat seperti beras, dan beberapa produk olahannya seperti ketupat dan lontong. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk menganalisis pengaruh pengolahan beras varietas Ciherang menjadi nasi, ketupat, dan lontong terhadap nilai indeks glikemik. Tujuan Khusus dari penelitian ini antara lain: (1) mempelajari komposisi zat gizi yang terkandung di dalam nasi, ketupat, dan lontong, (2) mempelajari nilai indeks glikemik nasi, ketupat, dan lontong yang berasal dari beras berkadar amilosa sedang varietas Ciherang, dan (3) menganalisis pengaruh pengolahan beras varietas Ciherang menjadi nasi, ketupat, dan lontong, terhadap nilai indeks glikemik. Penelitian dilaksanakan mulai bulan April sampai bulan Juli 2010, bertempat di Kampus IPB Darmaga Bogor. Beras berkadar amilosa sedang dengan varietas Ciherang diperoleh dari Balai Pemuliaan Padi, Ciapus Bogor. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi bahan pembuatan nasi, ketupat, dan lontong, yaitu beras berkadar amilosa sedang varietas Ciherang, daun pisang, dan daun kelapa. Bahan analisis zat gizi, dan bahan yang digunakan dalam pengukuran respon gula darah. Peralatan yg digunakan dalam penelitian meliputi peralatan memasak nasi (ricecooker), ketupat, dan lontong, peralatan analisis, dan peralatan dalam pengukuran respon gula darah. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap, yaitu (1) tahap pemilihan sampel dan persiapan, (2) pengolahan beras menjadi nasi, ketupat, dan lontong. Pembuatan nasi dilakukan dengan menggunakan alat ricecooker selama 30 menit. Proses pembuatan ketupat dilakukan dengan cara memasukkan beras ke dalam anyaman ketupat sebanyak 2/3 bagian, lalu direbus selama 4 jam. Lontong dalam penelitian ini diperoleh dengan cara memasukkan sekitar 150 gram nasi aron ke dalam 2 lapis daun pisang (± 25 x 25 cm) lalu dibungkus, diikat dengan tali, dan direbus selama 2 jam. Tahap selanjutnya (3) analisis zat gizi pada nasi, ketupat, dan lontong, yang meliputi analisis proksimat (kadar air (Metode Oven Biasa), lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet), protein (Metode Kjeldahl), abu, dan karbohidrat by difference), analisis total serat makanan (Metode Enzimatik), dan pengukuran tingkat gelatinisasi. (4) Pengukuran nilai indeks glikemik nasi, ketupat, dan lontong.