Optimasi Konsentrasi Ragi Komersial dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Lemak Kopi Robusta (Coffea canephora)

Abstract

Proses pembuatan kopi luwak memiliki permasalahan dalam kode etik. Kopi yang difermentasi secara in vitro merupakan salah satu solusi untuk menghasilkan kopi fermentasi. Proses fermentasi berpengaruh terhadap lipid serta kualitas dan cita rasa kopi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum konsentrasi ragi komersial dan lama fermentasi pada kopi robusta terhadap kadar lemak menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Rancangan percobaan RSM yang digunakan adalah Central Composite Design (CCD). Kadar lemak yang diperoleh berkisar 9,23-10,91%. Model mean merupakan model yang disarankan software Design Expert. Nilai p-value yang didapat sebesar 0,5042. Tidak terdapat titik optimum dimana tidak adanya gradasi warna pada contour plot dan grafik 3D yang menunjukkan warna solid, yaitu warna hijau. Model solusi yang dipilih software adalah konsentrasi 2,556% dan waktu fermentasi 27,257 jam dengan nilai desirability 0,522. Hasil verifikasi didapatkan kadar lemak 10,258 gram dan %RSE sebesar 1,48%. Kesimpulan dari penelitian ini konsentrasi ragi komersial dan waktu fermentasi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar lemak.