Pengaruh penyimpanan terhadap sifat fisik, organoleptik, kimia, dan total mikroba mi wortel (Daucus carota L.) dan mi red palm oil (RPO) instan

Abstract

Mi wortel dan mi RPO memiliki keunggulan kandungan karoten yang merupakan provitamin A. Penurunan kandungan zat gizi terutama karoten selama penyimpanan sangat mempengaruhi konsumsi vitamin A. Mi instan juga merupakan salah satu makanan kering yang juga dapat terkontaminasi selama proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan. Cemaran ini turut mempengaruhi mutu dan daya terima mi tersebut. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu mi wortel dan mi RPO selama masa penyimpanan dengan kemasan metalized. Tujuan khusus: (1) Mengkaji perubahan sifat fisik yang terjadi pada mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan; (2) Mengkaji perubahan sifat organoleptik yang terjadi pada mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan; (3) Mengkaji perubahan sifat kimia yang terjadi pada mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan; dan (4) Mengkaji perubahan total mikroba yang terjadi pada mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan. Formulasi mi wortel dan mi RPO diperoleh dari penelitian Rahayu dan Rucita (2009). Pada penelitian ini dilakukan penyimpanan mi wortel dan mi RPO mengggunakan metode ESS (Extended Storage Studies) atau metode konvensional pada suhu ruang (27o-29oC). Penyimpanan dilakukan selama selang waktu 24 minggu dengan 7 kali titik uji atau setiap 4 minggu. Kemasan yang digunakan selama penyimpanan adalah metalized (PET/VMET/LLDPE). Bungkusan mi kemudian dimasukkan dalam satu kardus. Setiap titik uji dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi analisis daya serap air, warna, dan elongasi; uji organoleptik yang meliputi uji mutu hedonik dan hedonik (kesukaan); analisis kimia yang meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total karoten, dan bilangan peroksida; serta analisis total mikroba. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu waktu penyimpanan. Data hasil penelitian diolah menggunakan Microsoft Excell 2007, dan diuji secara statistik menggunakan SPSS versi 16.0. Daya serap air mi wortel dan mi RPO selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan. Hal ini diduga karena adanya penurunan kandungan amilosa dan amilopektin selama penyimpanan. Waktu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya serap air mi wortel tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap daya serap air mi RPO. Pengukuran warna mi dilakukan menggunakan sistem Hunter. Warna mi yang dikaji meliputi tingkat kecerahan dan derajat Hue (jenis warna). Tingkat kecerahan kedua jenis mi cenderung mengalami penurunan, namun jenis warna mi selama penyimpanan 24 minggu tetap berada pada kisaran yellow red. Waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kecerahan dan derajat Hue mi wortel, tetapi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kecerahan dan jenis warna mi RPO. Sifat elongasi mi yang diukur menggunakan texture analyzer cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap persen elongasi mi wortel maupun mi RPO. Hal ini diduga karena adanya penurunan mutu gluten selama proses penyimpanan.