Kajian pengemasan beras pratanak untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan
Abstract
Pengolahan beras pratanak (parboiled rice) diawali dengan proses
perendaman dan pengukusan sebelum dilakukannya penggilingan. Proses ini
dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan menurunkan Indeks Glikemik (IG)
beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pengemasan terhadap
mutu beras pratanak. Kemasan yang gunakan dalam penelitian ini meliputi
kemasan PP, HDPE, dan kemasan vakum dengan berat beras masing-masing 1000
g. Beras pratanak yang telah dikemas kemudian disimpan pada suhu ruang yaitu
25-29 °C dengan RH rata-rata sebesar 70-80 %. Pengamatan mutu fisik dan mutu
kimia dilakukan setiap 14 selama 3 bulan penyimpanan. Hasil penelitian
menunjukkan beras pratanak pada kemasan vakum mampu mempertahankan
kadar air yang paling baik yaitu sebesar 13.40 % dan persentase butir patah (19.16
%), butir mengapur (0.73 %), butir menir (1.80 %), dan butir kuning/rusak (0.38
%) paling sedikit hingga minggu ke-12 penyimpanan. Kemasan PP memiliki
persentase butir utuh paling rendah yaitu 73.32 %, sedangkan kemasan HDPE
sebesar 77.25 % dan kemasan vakum memiliki persentase butir kepala paling
tinggi pada minggu terakhir penyimpanan yaitu 79.13 %. Beras pratanak pada
kemasan PP memiliki kadar amilosa sebesar 21.58 % dan kadar protein sebesar 9
%. Kadar amilosa beras pratanak pada kemasan HDPE sebesar 20.27 % dan kadar
protein 8.99 %. Sedangkan beras pratanak pada kemasan vakum memiliki kadar
amilosa sebesar 21.25 % dan kadar protein sebesar 8.55 % pada minggu terakhir
penyimpanan. Pada penelitian ini kemasan vakum mampu mempertahankan mutu
beras pratanak paling baik sampai dengan minggu terakhir penyimpanan
dibandingkan dengan kemasan PP dan HDPE.