Studi kapasitas antioksidan pada sari buah tomat dan bekatul serta pengembangan produk minuman bekatul sebagai minuman fungsional

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat pada sari buah tomat dan bekatul siap seduh sebagai sumber antioksidan. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1) Mempelajari proses pembuatan sari buah tomat (2) Mempelajari proses pembuatan bekatul siap seduh, (3) Analisis proksimat terhadap sari buah tomat dan bekatul siap seduh, (4) Analisis serat pangan larut dan tidak larut sari buah tomat dan bekatul siap seduh, (5) Analisis total karoten pada sari buah tomat berbagai perlakuan, (6) Analisis aktivitas antioksidan pada sari buah tomat dan bekatul siap seduh, (7) Melakukan uji organoleptik pada bekatul siap seduh untuk mengetahui jenis dan tingkat konsentrasi flavor yang paling disukai. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian besar yang berjudul “ Studi Pengaruh Pemberian Jus dan Bekatul terhadap Peningkatan Kualitas Hidup Pasien Wanita Penderita Kelainan Payudara di Rumah Sakit Kanker Dharmais”. Desain penelitian ini adalah eksperiment. Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer. Data primer meliputi karakteristik data hasil analisis proksimat, analisis serat pangan larut dan tidak larut, analisis total karoten, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Lokasi penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan dan Laboratorium Penilaian Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan selama enam bulan, yaitu mulai dari Januari hingga Juni 2010. Secara umum pembuatan sari buah tomat didasarkan pada formulasi hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Navratilova (2009). Pembuatan sari buah tomat diawali dengan pemilihan buah tomat yang akan dibuat sari buah. Pemilihan atau sortasi yang dilakukan meliputi ukuran tomat, tingkat kematangan, kerusakan, tekstur dan warna tomat. Kemudian tomat dicuci bersih dan dibagi menjadi 4 bagian sesuai dengan perlakuan yang akan diberikan. Perlakuan yang diberikan meliputi perlakuan pemanasan dan penyaringan. Perlakuan pertama adalah tomat diblanching tidak disaring (DBTS), kedua tomat diblanching disaring (DBDS), ketiga tomat tidak diblanching tidak disaring (TBTS) dan keempat tomat tidak diblanching disaring (TBDS). Setelah dilakukan pembagian, tomat yang mengalami perlakuan pemanasan dilakukan proses blanching. Proses selanjutnya yaitu penghancuran tomat dan penambahan air serta gula rendah kalori dengan merk Tropicana Slim. Setelah tomat dihancurkan secara merata, tahap selanjutnya yaitu homogenesasi. Perlakuan selanjutnya adalah penyaringan, hasil homogenisasi yang saring dan tidak disaring dimasukkan ke dalam gelas plastik ukuran 120 ml. Kemudian langsung ditutup menggunakan sealer dan dipasteurisasi pada suhu kurang dari 100 0C yaitu sekitar 80 0C selama 30 menit.