Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul terhadap Kandungan Serat Pangan Produk Chips Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium)

Abstract

Hasil Riskesdas (2018) menunjukkan bahwa mayoritas penduduk Indonesia berusia >10 tahun (95,5%) termasuk daIam kategori kurang dalam mengonsumsi serat. Konsumsi serat memiliki efek antikanker, antibakteri, antiinflamasi, dan antioksidan. Karena banyaknya keuntungan, penambahan bahan yang mengandung serat dalam matriks makanan menjadi penting. Penelitian bertujuan menganalisis kandungan gizi dan serat pangan dari formula produk chips berbahan tepung talas belitung dengan faktor substitusi berupa tepung bekatul. Desain penelitian yang digunakan yaitu experimental study dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu formulasi, pembuatan produk chips, uji organoleptik, analisis kandungan gizi, serta perhitungan kontribusi zat gizi produk terhadap AKG. Berdasarkan hasil analisis proksimat dan uji organoleptik, F2 ditetapkan sebagai formula terpilih yaitu chips dengan penambahan tepung talas belitung dan tepung bekatul (80:20) yang mengandung air 2,29%, abu 4,66%, protein 7,53%, lemak 13,28%, karbohidrat 72,23%, dan total serat pangan 6,77% (6,04% serat pangan tak larut dan 0,73% serat pangan larut). Chips formula terpilih (F2) dapat memenuhi syarat klaim sebagai pangan tinggi serat dengan kadar serat pangan total sebesar 6,8% dan dapat memenuhi 22,7% kebutuhan serat berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG).