| dc.description.abstract | Ikan sidat mengandung protein yang dapat dimanfaatkan sebagai antidiabetes, sehingga studi ini bertujuan buat mengkaji susunan asam amino serta potensi ikan sidat yang mampu menghambat aktivitas enzim α-glukosidase yang berfungsi sebagai pemecah karbohidrat menjadi glukosa. Upaya menaikkan kandungan gizi terutama kandungan asam amino bebas dilakukan dengan metode pengolahan hidrolisis, sehingga pada studi ini digunakan sampel hidrolisat protein ikan sidat. Studi menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dan informasi yang diperoleh dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA) serta one sample t-test, setelah itu dilanjutkan dengan uji beda Duncan pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaan antar pelakuan. Penelitian diawali dengan memisahkan daging ikan sidat dari organ dalam, tulang dan sisik, lalu kemudian di potong kecil dengan ukuran 2x3 cm. Sari nanas dibuat dengan mencampurkan hancuran nanas dengan air pada rasio sebesar 1:1 dan 1:2 (w/w). Potongan daging ikan sidat direndam dalam sari nanas hingga permukaan ikan sidat terendam, dan ketinggian sari nanas lebih dari permukaan daging sekitar 3mm. Perlakuan waktu perendaman dilakukan pada 3 taraf, yaitu 30, 60, dan 90 menit, kemudian dilakukan pengeringan menggunakan tray dryer selama 10 jam. Hasil penelitian menyatakan waktu untuk proses hidrolisis ikan sidat 30 menit dalam sari nanas rasio 1:1 (w/w) dan menghasilkan rendemen sebesar 56.4%. Kandungan gizi ikan sidat kering terdiri dari kadar abu 1.86%, kadar lemak 42.08%, kadar air 25.22%, kadar karbohidrat 3.49%, dan kadar protein 27.61% berdasarkan basis kering. Hasil pengujian kadar asam amino terutama asam amino esensial menunjukkan kadar leusin sebesar 14003 mg/kg, histidin 7488.00 mg/kg, lisin 11341.81 mg/kg, theonin 10288.23mg/kg, valin 9246.44 mg/kg fenilalanin 8901.00 mg/kg, dan isoleusin 8228.89 mg/kg. Profil protein ikan sidat kering yang telah direndam dengan sari nanas menunjukkan tanda terhidrolisis dengan munculnya beberapa pita-pita protein yang sebelumnya tidak ada. Peningkatan asam amino bebas pada ikan sidat tidak signifikan sebagai inhibitor terhadap aktivitas enzim α-glukosidase yang sebelumnya 5% menjadi 6% pada konsentrasi 160ml/1ml larutan. Hasil pengaplikasi pada pembuatan biskuit dengan protein ikan sidat menghasilkan kadar protein hingga 13.48%. Oleh karena itu proses hidrolisis menggunakan enzim bromelin dari buah nanas mampu meningkatkan kandungan gizi ikan sidat dan bermanfaat untuk kesehatan. | id |
