| dc.description.abstract | Minyak sawit merupakan salah satu minyak nabati utama yang digunakan di seluruh dunia sebagai minyak dan lemak pangan. Minyak sawit memiliki pigmen alami yang berwarna merah. Selama ini pada proses pengolahan, warna merah dalam minyak sawit selalu dihilangkan. Penyebab warna merah tersebut adalah pigmen karotenoid yang sebagian besar terdiri dari beta-karoten. Karotenoid mempunyai aktivitas yang penting bagi kesehatan. Komponen ini memiliki banyak kegunaan bagi kesehatan manusia selain di antaranya komponen vitamin, senyawa antikanker, mencegah penuaan dini dan penyakit kardiovaskuler. Karotenoid mempunyai sifat yang sensitif terhadap beberapa kondisi pengolahan minyak makan secara konvensional yaitu pengolahan suhu tinggi maupun oksidasi. Proses mikroenkapsulasi adalah salah satu alternatif yang mampu melindungi karotenoid dari kondisi lingkungan. Mikroenkapsulasi merupakan suatu teknik pencampuran bahan atau campuran bahan dengan bahan lain. Bahan yang disalut dapat berupa cairan, padat maupun gas yang dapat disebut sebagi bahan inti atau bahan aktif, sedangkan bahan yang berfungsi sebagai penyalut disebut sebagai dinding atau bahan pembawa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas mikroenkapsulat minyak sawit merah yang diproses dengan teknik pengeringan lapis tipis selama proses penyimpanan beserta penentuan umur simpannya. Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu persiapan bahan baku, pengamatan stabilitas mikroenkapsulat selama penyimpanan dan penentuan umur simpan. Tahap persiapan bahan baku terdiri dari karakterisasi minyak sawit kasar, pembuatan minyak sawit merah dan pembuatan mikroenkapsulat minyak sawit merah. Tahap kedua meliputi pengamatan pengaruh RH 93% dan sinar Ultra Violet (UV) selama penyimpanan. Analisis yang dilakukan meliputi penentuan Asam Lemak Bebas (ALB), kadar air, bilangan peroksida, total karoten, warna dan kelarutan. Tahap ketiga penentuan umur simpan menggunakan metode akselerasi dengan pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Pada tahap persiapan bahan baku dilakukan karakterisasi terhadap bahan baku yang berupa minyak sawit kasar, yang berwarna kuning jingga kemerah-merahan, didapat ALB 3.84%, kadar air 0.15% dan total karoten minyak sawit kasar sebesar 614 ppm. Kemudian dilakukan pembuatan minyak sawit merah dengan fraksinasi secara bertahap yang bertujuan untuk mendapatkan fraksi olein. Minyak sawit merah yang dihasilkan mempunyai total karoten 627 ppm, ALB 0.36%, dan kadar air 0.12%. Selanjutnya dilakukan pembuatan mikroenkapsulat minyak sawit merah menggunakan formula hasil penelitian Simanjuntak (2007) yang menggunakan bahan penyalut maltodekstrin, gelatin dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Pada tahap pengamatan stabilitas mikroenkapsulat terhadap pengaruh RH, dilakukan penyimpanan pada kelembaban 93% sampai berat mikroenkapsulat tidak berubah. Selama proses penyimpanan dilakukan analisis asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida, kadar air, total karoten, warna dan kelarutan. Pada hari kelima berat mikroenkapsulat tidak mengalami perubahan dan hari ketujuh mikroenkapsulat mulai berkapang. Penyimpanan pada RH tinggi, menyebabkan kadar air pada mikroenkapsulat meningkat. Pada hari pertama kadar air mikroenkapsulat sebesar 6.6%, pada hari kedua naik menjadi 8.08% dan hari ketiga menjadi 9.01%. Pada hari keempat dan kelima, persentase kadar air mikroenkapsulat tidak jauh berbeda, yakni sebesar 10.11 % dan 10.13%. Meningkatnya kadar air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisa sehingga asam lemak bebas meningkat. Persentase ALB selama penyimpanan mengalami peningkatan. Pada hari pertama, persentase ALB sebesar 0.18%, pada hari kedua persentase ALB menjadi 0.26% dan pada hari ketiga persentase ALB menjadi 0.34%. Pada hari keempat dan kelima, persentase ALB menjadi 0.44% dan 0.43%. Peningkatan kadar air juga menyebabkan struktur penyalut menjadi terbuka, sehingga memperbesar kontak minyak dengan oksigen dan menimbulkan autooksidasi. Bilangan peroksida mengalami peningkatan selama penyimpanan. Bilangan peroksida pada hari pertama, kedua, dan ketiga masing-masing sebesar 0.9, 1.9 dan 2.9 (mekv/kg), sedangkan pada hari keempat dan kelima, bilangan peroksida pada mikroenkapsulat sebesar 3.9 dan 4 (mekv/kg). Penurunan karoten terjadi selama proses penyimpanan pada RH 93%. Hasil oksidasi lemak tidak jenuh menyebabkan peningkatan degradasi karoten mikroenkapsulat. Penurunan secara drastis terjadi pada hari pertama, kedua dan ketiga. Hal ini dapat dilihat dari total karoten pada hari pertama kedua dan ketiga masing-masing sebesar 321, 237 dan180 ppm. Sedangkan pada hari keempat dan kelima total karoten pada mikroenkapsulat sebesar 167 ppm dan 149 ppm. Perubahan bentuk fisik menyebabkan perubahan persentase kelarutan. Semakin lama penyimpanan, menyebabkan mikroenkapsulat menggumpal dan susah larut. Pada hari pertama sampai ketiga, persentase kelarutan berturut adalah 83.04%, 81.21% dan 72.27%. Sedangkan pada hari ke empat dan ke lima, persentase kelarutan sebesar 67.32% dan 68.64% Pada perlakuan pengaruh sinar UV, terdapat tiga perlakuan yang berbeda terhadap mikroenkapsulat yang akan disinar, yang pertama mikroenkapsulat yang tidak dikerok dari plat kaca dan lansung disinar dengan sinar UV mengalami penuruann total karoten 78%. Perlakuan kedua, mikroenkapsulat dikerok dari plat kaca dan tidak diblender mengalami penurunan total karoten 90%. Perlakuan ketiga, mikroenkapsulat dikerok dari plat kaca, dihaluskan menggunakan blender kering mengalami penurunan total karoten 95%. Dari hasil perhitungan anova dan uji Duncan, di dapat bahwa ada perbedaan di antara mikroenkapsulat dengan (p< 0.05). Ini menunjukkan bahwa ukuran partikel mempengaruhi stabilitas mikroenkapsulat terhadap pengaruh sinar UV. Semakin besar ukuran partikel mikroenkapsulat, maka penurunan total karoten semakin kecil Pada perlakuan pengaruh sinar UV juga dilakukan pengamatan stabilitas mikroenkapsulat minyak sawit merah hasil penelitian Elisabeth (2003) yang menggunakan bahan penyalut natrium casseinat dan laktosa, dan dikeringkan menggunakan spray dryer, yang dibandingkan dengan stabilitas mikroenkapsulat minyak sawit merah hasil penelitian Simanjuntak (2007). Dari hasil pengamatan didapat bahwa terjadi penurunan total karoten sebesar 96% pada mikroenkapsulat minyak sawit merah hasil penelitian Elisabeth (2003), sedangkan pada mikroenkapsulat minyak sawit merah hasil penelitian Simanjuntak (2007) mengalami penuruan total karoten masing-masng sebesar 94%. Dari hasil perhitungan anova dan uji Duncan, di dapat bahwa tidak ada perbedaan di antara kedua formula mikroenkapsulat dengan (p> 0.05). Ini menunjukkan bahwa stabilitas mikroenkapsulat formula Elisabeth (2003) dan formula Simanjuntak (2007) tidak berbeda nyata. Pendugaan umur simpan mikroenkapsulat minyak sawit merah dengan metode Arrhenius dilakukan selama satu bulan berdasarkan parameter mutu bilangan TBA dan total karoten. Berdasarkan parameter mutu bilangan TBA, mikroenkaspsulat minyak sawit merah yang dikemas alumunium laminasi pada suhu 30ºC memiliki umur simpan 41.62 hari atau 1.4 bulan. Sedangkan berdasarkan parameter total karoten, mikroenkapsulat minyak sawit merah memiliki umur simpan 84.06 hari atau 2.8 bulan. Dari dua paremeter, didapat bahwa umur simpan mikroenkapsulat minyak sawit merah adalah 1.4 bulan | id |
