Analisis Fisikokimia Madu Kelulut dari Berbagai Lokasi di Indonesia dengan Ragam Suhu Pemanasan

Abstract

Madu kelulut dikenal sebagai stingless bee honey atau madu Meliponinae. Penelitian bertujuan untuk mengidentifikasi sifat fisikokimia madu Kelulut dari lokasi Serang, Bogor, Bangka, Sumedang, Garut, Klaten, dan Batu Ampar dengan ragam suhu pemanasan. Sifat fisikokimia yang diuji pada penelitain ini meliputi intensitas warna, total padatan terlarut, kadar air, viskositas, kelarutan, hidroksimetilfurfural, keasaman, gula pereduksi, dan sukrosa. pada madu dengan variasi suhu pemanasan yakni suhu ruang (25 °C), 65 °C and 121 °C. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perubahan sifat fisik maupun kimia yang terjadi pada madu diakibatkan pemanasan. Salah satunya adalah nilai gula pereduksi yang menunjukkan penurunan yang konsisten pada kedua ragam suhu pemanasan. Madu Garut pada perlakuan suhu normal memiliki kadar air sebesar 18,5 %b/b, keasaman sebesar 170 ml NaOH/kg, hidroksimetilfurfural sebesar 27,4 mg/kg, gula pereduksi sebesar 70,8 %b/b, dan sukrosa sebesar 1,4 %b/b, sehingga memiliki kesesuaian dan memenuhi Standar Nasional Indonesia. Hasil dari penelitian semua madu mengalami perubahan karakteristik fisik maupun kimia.

Kelulut honey is known as stingless bee honey or Meliponinae honey. The study aimed to identify the physicochemical properties of Kelulut honey from Serang, Bogor, Bangka, Sumedang, Garut, Klaten, and Batu Ampar with various heating temperatures. The physicochemical properties tested in this research include colour intensity, total soluble solids, moisture content, viscosity, solubility, hydroxymethylfurfural, acidity, reducing sugar, and sucrose in honey with variations in heating temperature, namely room temperature (25 °C), 65 °C and 121 °C. The results of this study show that there are changes in physical and chemical properties occur in honey due to heating. One of them is the value of Reducing Sugar which shows a consistent decrease in both heating temperature variations. Garut honey in the normal temperature treatment has a moisture content of 18.5 %w/w, the acidity of 170 ml NaOH/kg, hydroxymethylfurfural of 27.4 mg/kg, reducing sugar of 70.8 %w/w, and sucrose of 1.4 %w/w, so it has conformity and meets the Indonesian National Standard. The results of the research all honey experienced changes in physical and chemical characteristics.