Analisis Fisikokimia Madu Monoflora Lebah Ternak (Apis mellifera) Akibat Variasi Suhu Pemanasan

Abstract

Pengolahan pada madu seringkali dilakukan untuk mengurangi kadar air dan menjaga kualitas madu. Variasi suhu pemanasan saat pengolahan dapat menyebabkan perbedaan sifat fisikokimia dan kandungan yang dimiliki madu, sementara suhu pemanasan dan tanaman yang menghasilkan madu monoflora dengan sifat fisikokimia terbaik belum diketahui. Penelitian ini bertujuan mencari pengaruh suhu pemanasan terhadap sifat fisikokimia madu yang berasal dari sepuluh tanaman yang berbeda dalam menentukan kualitas madu monoflora. Metode penelitian dilakukan dengan pemanasan pada sepuluh sampel madu monoflora yang kemudian yang dilakukan uji meliputi sembilan karakteristik fisikomia, yaitu kadar air, nilai brix, gula pereduksi, sukrosa, Hidroksimetilfurfural (HMF), keasaman, viskositas, kelarutan, dan intensitas warna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa seluruh sampel madu memiliki kadar air, sukrosa, dan HMF memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Sebaliknya, sampel madu tidak memenuhi SNI dalam pengujian keasaman dengan total keasaman di atas 50 mL NaOH/Kg. Simpulan dari penelitian ini adalah suhu pemanasan 65 °C dan 121 °C dengan waktu pemanasan 5 menit masih aman dilakukan pada madu karena tidak merusak kualitas madu, namun tidak memberikan peningkatan kualitas, sehingga suhu ideal pada madu tetap pada suhu 32 °C.