Analisis Mikrobiologi dan Metagenomik Tepung Tempe

Abstract

Tempe merupakan pangan fungsional asal Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi dan mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Kandungan oligosakarida dan mikroba yang masih hidup atau yang sudah mati pada tempe dapat berfungsi sebagai prebiotik, probiotik maupun paraprobiotik. Pembuatan tepung tempe bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya. Tempe dibuat melalui proses fermentasi dan besar kemungkinan mikroba tersebut terbawa ke dalam produk tepung tempe. Keberadaan bakteri sebagai probiotik maupun paraprobiotik pada tepung tempe akan sangat bagus untuk kesehatan pencernaan manusia. Oleh karena itu diperoleh tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui komposisi jumlah bakteri hidup dan mati dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) dan Enterobacteriaceae sebagai kandidat probiotik dan paraprobiotik pada tepung tempe melalui analisis mikrobiologi dan metagenomik. Sampel tepung tempe dianalisis berdasarkan proses pengeringan yaitu dijemur dan dioven. Bakteri yang dapat dikultur dan tidak dapat dikultur pada tepung tempe secara berturutturut dikuantifikasi menggunakan standar plate count dan qPCR, sedangkan sel bakteri yang rusak akibat proses pengeringan dikuantifikasi menggunakan Propidium Monoazide-Quantitative Polymerase Chain Reaction (PMA-qPCR). Tepung tempe mengandung bakteri hidup sebanyak 4-5 log CFU/g dan bakteri mati dengan sel utuh sebanyak 9 log CFU/g. Jumlah bakteri hanya berbeda sedikit antara kedua proses pengeringan. Berdasarkan analisis qPCR, jumlah bakteri asam laktat (BAL) lebih tinggi dibandingkan jumlah Enterobacteriaceae pada kedua sampel tepung tempe. Populasi bakteri BAL dan Enterobacteriaceae yang diestimasi dengan qPCR lebih tinggi dibandingkan dengan analisis kultur. Komposisi jenis bakteri yang diisolasi dari tepung tempe sebagian besar juga terdapat pada tempe. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung tempe kering matahari atau kering oven mempunyai potensi sebagai pangan fungsional karena mengandung bakteri hidup dan mati sebagai kandidat probiotik dan paraprobiotik dengan jumlah tinggi berdasarkan analisis PMA-qPCR.