Analisis Mikrobiologi dan Metagenomik Tepung Tempe
Date
2023Author
Jonesti, Wilfadri Putra
Suwanto, Antonius
Meryandini, Anja
Metadata
Show full item recordAbstract
Tempe merupakan pangan fungsional asal Indonesia yang dibuat melalui
proses fermentasi dan mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan manusia.
Kandungan oligosakarida dan mikroba yang masih hidup atau yang sudah mati pada
tempe dapat berfungsi sebagai prebiotik, probiotik maupun paraprobiotik.
Pembuatan tepung tempe bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya. Tempe
dibuat melalui proses fermentasi dan besar kemungkinan mikroba tersebut terbawa
ke dalam produk tepung tempe. Keberadaan bakteri sebagai probiotik maupun
paraprobiotik pada tepung tempe akan sangat bagus untuk kesehatan pencernaan
manusia. Oleh karena itu diperoleh tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
mengetahui komposisi jumlah bakteri hidup dan mati dari kelompok bakteri asam
laktat (BAL) dan Enterobacteriaceae sebagai kandidat probiotik dan paraprobiotik
pada tepung tempe melalui analisis mikrobiologi dan metagenomik. Sampel tepung
tempe dianalisis berdasarkan proses pengeringan yaitu dijemur dan dioven. Bakteri
yang dapat dikultur dan tidak dapat dikultur pada tepung tempe secara berturutturut
dikuantifikasi menggunakan standar plate count dan qPCR, sedangkan sel
bakteri yang rusak akibat proses pengeringan dikuantifikasi menggunakan
Propidium Monoazide-Quantitative Polymerase Chain Reaction (PMA-qPCR).
Tepung tempe mengandung bakteri hidup sebanyak 4-5 log CFU/g dan
bakteri mati dengan sel utuh sebanyak 9 log CFU/g. Jumlah bakteri hanya berbeda
sedikit antara kedua proses pengeringan. Berdasarkan analisis qPCR, jumlah
bakteri asam laktat (BAL) lebih tinggi dibandingkan jumlah Enterobacteriaceae
pada kedua sampel tepung tempe. Populasi bakteri BAL dan Enterobacteriaceae
yang diestimasi dengan qPCR lebih tinggi dibandingkan dengan analisis kultur.
Komposisi jenis bakteri yang diisolasi dari tepung tempe sebagian besar juga
terdapat pada tempe. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung tempe kering matahari
atau kering oven mempunyai potensi sebagai pangan fungsional karena
mengandung bakteri hidup dan mati sebagai kandidat probiotik dan paraprobiotik
dengan jumlah tinggi berdasarkan analisis PMA-qPCR.