Formulasi Violet Bites Tinggi Serat Berbahan Ekstrudat Ubi Jalar Ungu dan Kedelai Hitam

Abstract

Serat pangan memiliki berbagai manfaat bagi tubuh, seperti membantu dalam proses laksasi, metabolisme lemak, anti-kanker, dan anti-inflamasi. Sebanyak 95,4% masyarakat Indonesia kurang mengonsumsi serat. Ubi jalar ungu dan kedelai hitam merupakan bahan pangan yang tinggi serat dan memiliki potensi antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula terbaik produk violet bites yang terbuat dari ekstrudat ubi jalar ungu dan kedelai hitam. Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan formula, evaluasi sensori, analisis kandungan serat, analisis kandungan zat gizi makro, dan analisis kapasitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan empat formula dengan perbedaan rasio ekstrudat ubi jalar ungu dan kedelai hitam, yaitu F1 (80:20), F2 (70:30), F3 (60:40), F4 (50:50). Formula terpilih berdasarkan hasil evaluasi sensori dan kandungan serat pangan adalah F2 dengan kandungan air 10,14%; abu 2,52%; protein 7,20%; lemak 8,89%; karbohidrat total 71,24%; serat pangan 13,50% basis basah. Kandungan serat formula terpilih lebih tinggi daripada snack bar komersial dan dapat diklaim sebagai produk tinggi serat. Dua takaran saji per hari dari formula terpilih dapat berkontribusi 10,4-15,2% terhadap kebutuhan energi dan 25,6-37,8% terhadap kebutuhan serat sehari untuk dewasa. Kapasitas antioksidan dari formula terpilih setara dengan 548,34 mg vitamin C per 100 gram.

Dietary fiber had benefits for laxative process, fat metabolism, anti-cancer, and anti-inflamation. 95.4% Indonesian people consumed less fiber. Purple sweet potato and black soybean are high fiber foods and have a potency of high antioxidant capacity. This research aimed to develop the best formula of violet bites made from purple sweet potato extrudate and black soybean. This research steps include formula development, sensory evaluation, fiber analysis, macro nutrient analysis, and antioxidant capacity analysis. This research used four formulas with different ratios of purple sweet potato extrudate and black soybean, i.e F1 (80:20), F2 (70:30), F3 (60:40), F4 (50:50). The selected formula based on sensory evaluation and dietary fiber content was F2 which contains 10.14% water, 2.52% ash, 7.20% protein, 8.89% fat, 71.24% total carbohydrate, and 13.50% dietary fiber of wet basis. The dietary fiber content of the selected formula was higher than the commercial bar and might be claimed as a high fiber food. Two serving size of the selected formula can contribute 10.4-15.2% to daily energy need and 25.6-37.8% to daily dietary fiber need of adults. The antioxidant capacity of the selected formula was equivalent to 548.34 mg vitamin C per 100 gram.