Karakteristik Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Selama Penyimpanan

Abstract

Kefir terbuat dari starter biji kefir yang terdiri dari L kefiri, genus Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang tumbuh berdampingan. Penambahan ekstrak bunga telang pada kefir dapat meningkatkan sifat fungsional dan meningkatkan sensori. Penelitian ini bertujuan menguji karakteristik fisik, kimia, mikroorganisme, aktivitas antioksidan dan organoleptik kefir susu sapi dengan penambahan bunga telang selama penyimpanan pada suhu refrigerator (1-4 °C). Analisis penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3 sebanyak tiga pengulangan. Faktor pertama penambahan bunga telang (0%, 3%, dan 6%), faktor kedua yaitu lama penyimpanan (0, 3, dan 6 hari). Karakteristik fisik, kimia, aktivitas antioksidan, dan mikroorganisme diuji menggunakan ANOVA dua faktor dan uji lanjut Tukey, sedangkan uji organoleptik diuji menggunakan non parametrik Kruskal-Wallis dan diuji lanjut Mann-Whitney. Hasil Penelitian menunjukkan selama penyimpanan pada kefir meningkatkan nilai pH dan nilai TAT serta menurunkan viskositas dan kadar lemak. Penghambatan DPPH dan kapasitas antioksidan pada penambahan ekstrak bunga telang mengalami peningkatan dan mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Bakteri asam laktat (BAL) dan kapang khamir tidak mengalami perubahan. Pengujian sensori hedonik panelis lebih menyukai warna dan aroma kefir dengan penambahan ekstrak bunga telang. Uji sensori mutu hedonik dengan karakteristik terbaik yaitu pada penambahan ekstrak bunga telang sebanyak 6%.