Perbaikan Tekstur Tepung Jelai (Coix lacryma-jobi L.) Menggunakan Metode Kultivasi Lactobacillus plantarum. dan Autoclaving-Cooling

Abstract

Jelai (Coix lacryma-jobi. L.) merupakan salah satu jenis tanaman serealia yang memiliki kandungan protein tinggi dan karbohidrat rendah. Produktivitas tanaman jelai mencapai 8-10 ton/Ha di Daerah Kalimantan Timur. Namun, pembudidayaan jelai sebagai komoditas pertanian di Indonesia dinilai belum merata. Pengaplikasian tepung jelai pada pembuatan produk dinilai masih terdapat kekurangan yaitu masih terdapat bulir bulir halus yang membuat tekstur produk yang dihasilkan sedikit kasar. Dalam hal ini dilakukan penelitian dengan melakukan modifikasi jelai menggunakan kombinasi kultivasi dan siklus autoclaving-cooling. Kultivasi dilakukan menggunakan Lactobacillus plantarum. sedangkan autoclaving-cooling memanfaatkan suhu dalam melakukan pre-gelatinisasi dan retrogradasi. Kedua metode ini menjadi acuan perancangan alat modifikasi jelai dalam skala besar. Hasil penelitian menunjukkan kultivasi 24 jam dan 2 siklus autoclaving-cooling ¬dapat menurunkan suhu dan waktu gelatinisasi pada jelai. Suhu terbaik yaitu 43ºC dengan waktu 32 detik. Bahan konstruksi alat menggunakan stainless steel 304. Rancangan alat modifikasi menggunakan bioreaktor dilengkapi pengaduk propeller untuk kultivasi. Pre-gelatinisasi dilakukan menggunakan rancangan tangki pemanas yang memanfaatkan uap panas yang diumpan dari boiler dengan suhu 100ºC-121ºC. Retrogradasi jelai dilakukan pada suhu 4ºC menggunakan chiller. Modifikasi menggunakan kombinasi kultivasi dan autoclaving-cooling dapat memperbaiki bulir berpasir pada produk dibandingkan dengan control.

Barley (Coix lacryma-jobi. L.) is a type of cereal plant that has high protein and low carbohydrate content. Barley productivity reaches 8-10 tons/ha in East Kalimantan. However, the cultivation of barley as an agricultural commodity in Indonesia is considered uneven. The application of barley flour in the manufacture of products is considered to still have shortcomings, namely there are still fine grains that make the texture of the resulting product a little rough. In this case, research was conducted by modifying barley using a combination of cultivation and autoclaving-cooling cycles. Cultivation was carried out using Lactobacillus plantarum. While autoclaving-cooling utilizes temperature to pre-gelatinize and retrograde. Both of these methods become a reference for designing large-scale barley modification tools. The results showed that 24 hours of cultivation and 2 cycles of autoclaving-cooling could reduce the temperature and time of gelatinization in barley. The best temperature is 43ºC with a time of 32 seconds. The tool construction material uses 304 stainless steel. The modified tool design uses a bioreactor equipped with a propeller stirrer for cultivation. Pre-gelatinization is carried out using a heating tank design that utilizes hot steam fed from a boiler with a temperature of 100ºC-121ºC. Barley retrograde was carried out at 4ºC using a chiller. Modification using a combination of cultivation and autoclaving-cooling can improve the grit of the product compared to the control.