Pengaruh Penyimpanan Dingin Menggunakan Controlled Atmosphere Storage (CAS) Terhadap Mutu Buah Nanas
Abstract
Buah nanas merupakan salah satu buah unggulan di Indonesia. Indonesia
merupakan salah satu produsen nanas segar terbesar di Asia Tenggara. Besarnya
produksi buah nanas di Indonesia tidak seimbang dengan volume ekspor yang
masih tergolong rendah. Buah nanas di Indonesia sebagian besar di ekspor dalam
bentuk olahan dikarenakan umur simpan buah nanas yang tergolong pendek.Salah
satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah nanas adalah dengan
penyimpanan menggunakan suhu dingin yang dikombinasikan dengan pengaturan
komposisi udara. Penyimpanan jenis ini biasa disebut controlled atmosphere
storage (CAS). Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh metode
penyimpanan CAS terhadap mutu buah nanas segar selama penyimpanan dingin.
Buah nanas akan disimpan dengan 3 jenis penyimpanan, yaitu penyimpanan
menggunakan suhu lingkungan (T 29°C), penyimpanan menggunakan suhu dingin
(T 10°C), dan penyimpanan menggunakan metode CAS (T 10°C, O2 5-7%, CO2 <
5%, RH 85-90%). Buah nanas disimpan menggunakan 4 jenis lama penyimpanan,
yaitu 7 hari, 14 hari, 21 hari, dan 28 hari. Mutu yang diukur adalah susut bobot,
kekerasan, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan warna daging buah.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok 2 faktorial.
Hasil dari penelitian menunjukkan susut bobot terkecil terdapat pada jenis
penyimpanan CAS yaitu 2,24%. Tingkat kekerasan tertinggi juga terdapat pada
metode CAS sebesar 28,12 N. Metode penyimpanan CAS tidak berpengaruh
terhadap nilai total padatan terlarut dan total asam tertitrasi. Nilai warna L, a, dan b
cenderung dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan
akan menunjukkan tingkat warna kematangan buah nanas. Berdasarkan nilai susut
bobot dan kekerasan, penyimpanan menggunakan CAS adalah jenis penyimpanan
terbaik Pineapple is one of the leading fruits in Indonesia. Indonesia is one of the
largest fresh pineapple producers in Southeast Asia. The amount of pineapple
production in Indonesia is not balanced with the export volume which is still
relatively low. Pineapple fruit in Indonesia is mostly exported in processed form
due to the short shelf life of pineapple. One way to extend the shelf life of pineapple
is to store it using cold temperatures combined with air composition settings. This
type of storage is known as controlled atmosphere storage (CAS). The purpose of
this study was to analyze the effect of the CAS storage method on the quality of
fresh pineapple during cold storage. Pineapple fruit will be stored in 3 types of
storage, namely storage using ambient temperature (T 29°C), storage using cold
temperature (T 10°C), and storage using the CAS method (T 10°C, O2 5-7%, CO2
< 5%, RH 85-90%). Pineapple fruit is stored using 4 types of storage duration,
namely 7 days, 14 days, 21 days, and 28 days. Quality measured was weight loss,
hardness, total dissolved solids, total acid titrated, and flesh color. The experimental
design used was a 2-factorial randomized block design. The results of the study
showed that the smallest weight loss was found in the CAS storage type, which was
2.24%. The highest hardness level was also found in the CAS method of 28.12 N.
The CAS storage method had no effect on the value of total dissolved solids and
total titrated acid. The color values of L, a, and b tend to be influenced by storage
time. The longer the storage time will indicate the color level of the ripeness of the
pineapple. Based on the value of weight loss and hardness, storage using CAS is
the best type of storage.