Analisis pH dan Organoleptik Kefir Leri Akibat Penambahan Madu Lebah (Apis cerana)

Abstract

Kefir merupakan salah satu olahan dari susu yang telah difermentasi, memiliki cita rasa asam dan alkohol. Bahan baku pembuatan kefir bisa berasal dari protein hewani atau nabati. Air leri merupakan limbah yang dihasilkan dari air pencucian beras dan belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Kefir memiliki cita rasa yang sangat asam sehingga minat masyarakat terhadap kefir cenderung kurang. Oleh karena itu, dibutuhkan susu pemanis dalam kefir. Pemanis yang memungkinkan untuk ditambahkan dalam pembuatan kefir yaitu madu. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur perubahan pH dan pengujian organoleptik pada proses pembuatan kefir berbahan dasar air leri beras, ketan hitam, dan ketan putih akibat penambahan madu (A. cerana). Metode penelitian meliputi analisis pH, uji organoleptik dan uji total asam. Interaksi lama fermentasi dan variasi volume madu berpengaruh nyata terhadap pH. Nilai pH terendah yaitu 3.03 Uji organoleptik kefir air leri menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi pada penambahan madu 30 mL oleh kefir air leri pada rasa dan aroma sedangkan pada tekstur dan warna tingkat kesukaan tertinggi dengan penambahan madu 20 mL. Uji total asam tertinggi pada kefir air leri ketan putih sebesar 1.17%. Simpulan dari penelitian ini air leri beras, ketan hitam, dan ketan putih dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kefir.

Kefir is a product of fermented milk and has a sour and alcoholic taste. The raw materials for making kefir can come from animal or vegetable protein. Leri water is a waste product from rice washing water that has not been widely used by the community. Kefir tastes sour, so people tend to be less interested in kefir. So it adds sweetener milk to the kefir. A sweetener that can be added when making kefir is honey. The purpose of This study aims to measure changes in pH and organoleptic testing in the process of making kefir based on rice leri, black sticky rice, and white sticky rice due to the addition of honey (A. cerana). Research methods include pH analysis, sensory testing and total acid testing. The interaction of fermentation time and honey volume change had a significant effect on pH. The minimum pH is 3.03. The sensory test of Larry Kefir showed that the preference for taste and aroma was highest for Larry Kefir with 30ml of honey, while the texture and color preference for 20ml of honey was the highest. The highest total acid test for white sticky rice kefir was 1.17%. The study concluded that rice wine water, black glutinous rice and white glutinous rice can be used as basic ingredients for making kefir.