Formula Velva Bisbul (Dyospyros blancoi) sebagai Dessert Bebas Lemak bagi Penderita Obesitas

Abstract

Velva merupakan makanan beku pencuci mulut yang teksturnya mirip dengan es krim tetapi mengandung lemak yang lebih rendah sehingga produk ini dapat dikonsumsi untuk penderita obesitas. Buah bisbul dan madu merupakan bahan pangan yang mengandung antioksidan sehingga berpotensi untuk dikembangkan guna mengurangi faktor resiko dari obesitas.Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula velva bisbul sebagai es krim rendah lemak bagi penderita obesitas. Penelitian ini terdiri dari empat formula dan menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) dengan dua faktor yaitu faktor jenis pemanis (madu/air gula) dan faktor jenis penstabil (CMC/karagenan). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa pada atribut rasa, tekstur, aftertaste, dan keseluruhan terdapat perbedaan signifikan yang disebabkan oleh masing-masing perlakuan. Hasil karakteristik fisik menunjukkan daya leleh, overrun, dan total padatan terlarut terdapat perbedaan signifikan. Formula velva bisbul terpilih yaitu velva dengan pemanis madu dan penstabil CMC (M2S1). Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji yaitu 56 kkal, 1,5 g protein, 0,5 g lemak, dan 11,4 g karbohidrat dengan nilai AEAC 3,66 mg vitamin C/100 g dan IC50 3.418 ppm. Kontribusi satu takaran saji produk terpilih terhadap ALG kelompok umum sebesar 3% energi, 2,5% protein, 0,7% lemak, dan 3,5% karbohidrat. Kata kunci : antioksidan, buah bisbul, madu, obesitas,velva

Velva is a frozen dessert that has a texture similar to ice cream but contains lower fat so that this product can be consumed for obese patient. Velvet apple and honey are foods that contain antioxidants that can potentially be developed to reduce risk factors for obesity. The objective of this research was to develop velvet apple velva formula as a low-fat ice cream for obese patient. This study consisted of four formulas and used a factorial randomized design (RAF) with two factors that were type of sweetener (honey/simple syrup) and the stabilizer type (CMC/carrageenan). The hedonic test results showed that the attributes of taste, texture, aftertaste, and overall there were significant differences caused by each treatment. The result of physical characteristics showed that there is a significant differences in melting time, overrun, and total soluble solid. The selected formula was velvet apple velva with honey sweetener and CMC stabilizer (M2S1). The nutritional content of best products per serving size were 56 kcal, 1,5 g protein, 0,5 g fat, and 11,4 g carbohydrates with AEAC value 3,66 mg vitamin C /100 g and IC50 3.418 ppm. The contribution of one serving size of selected products to ALG in the general group were 3% energy, 2,5% protein, 0,7% fat, and 3,5% carbohydrate. Keywords : antioxidant, honey, obesity, velva, velvet apple